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Avantages et inconvénients de l’émail

avr 25

OyeraAspects techniques, FAQ cocotte en terre cuite, émail, plat en terre cuite, poterie culinaire, terre cuite No Comments

Nous répondons ici à des questions récurrentes.

L’émail présente de nombreux avantages, c’est clair. Il permet surtout de faire des produits à très faible cout de revient comparé à la poterie noire puisqu’il supprime l’essentiel du travail manuel. De plus ce sont des techniques faciles à automatiser à grande échelle. Ensuite il est possible d’obtenir pratiquement toutes les couleurs et des effets de texture remarquables. Cela dit, compte-tenu des contraintes sur la composition des émaux, les poteries culinaires sont forcément moins riches de ce point de vue que les poteries décoratives, néanmoins il y a un vaste choix.

L’émail a la faculté de rendre n’importe quel support étanche. Est-ce un avantage ? Oui et non, tout dépend de la finalité de l’objet. Pour stocker des aliments, la réponse est clairement oui, mais alors il ne faut faire que ça. Pour cuisiner, c’est plus subtil. Les émaux ont des propriétés physiques très différentes des terres sur lesquelles ils sont déposés, en particulier leur coefficient de dilatation. Donc lors des cycles de chauffage – refroidissement il s’en suit un phénomène de « fatigue » de l’interface terre-émail, on dit qu’il se faïence, c’est à dire qu’il craque comme une mosaïque ou une peinture sur un mur. A partir de là, exit l’étanchéité parfaite et c’est le début d’une lente dégradation du substrat sous l’effet d’infiltrations localisées des liquides alimentaires et qui se termine inévitablement par une fracture. Cela dit la durée de vie peut être parfaitement acceptable. C’est aussi pourquoi le fond des cocottes émaillées reste toujours brut. L’émaillage obligeant à cuire la poterie à haute température, celle-ci est moins « souple » sur une flamme directe qu’une poterie dite « primitive » ou sous-cuite, par contre en principe, hors du feu elle est bien plus solide.  A l’opposé, avec beaucoup de terres cuites non émaillée on cherche plutôt à préserver une porosité plus ou moins importante de manière à pouvoir les charger en eau et à la redistribuer sous forme de vapeur qui contribue à la cuisson. Autrement dit ce sont les premiers fours à vapeur, on a rien inventé ! Certaines cocottes à four fonctionnent sur ce principe et donnent d’excellents résultats ; toutefois leur utilisation est assez spécialisée, en clair on ne peut pas passer de la dinde à la morue sans avoir quelques surprises gustatives. Ce qu’il faut en retenir c’est que loin d’être systématiquement combattue, la porosité peut au contraire être recherchée et peut devenir un atout indéniable à condition de l’utiliser à bon escient. Faire une fixation sur l’étanchéité est une tendance très « moderne » à mettre en rapport avec nos innombrables peurs, la plupart infondées.

Si vous avez déjà lu comment est fabriquée la poterie noire vous devez comprendre que c’est une sorte d’hybride. On cherche un certain compromis entre souplesse sur le feu et solidité hors usage ainsi qu’un compromis entre la poterie éponge et la poterie étanche. Suivant les modèles, la porosité initiale est plus ou moins mesurable et tend à s’annuler assez rapidement ou tout au moins devient négligeable (le test de base que nous utilisons consiste à laisser la poterie remplie d’eau 12 heures). Néanmoins, nous pensons que les différences de cuisson que nous observons, et qui nous ont longtemps intriguées, entre un plat en poterie noire et un plat en poterie émaillée ou pire encore un plat en verre, alors qu’il s’agit d’une même classe de matériaux (propriété physiques très proches), viennent essentiellement d’une micro-porosité de surface qui est préservée et homogène. C’est cette micro-porosité qui permet d’éviter l’effet asséchant constaté avec ces autres plats.  Et les poteries noires sont bien connues pour leur aptitude à ne pas transmettre de gout d’une préparation à l’autre, même s’il reste une légère odeur dans une cocotte après des plats particulièrement odorants (le poivron par exemple est particulièrement tenace). C’est pourquoi nous insistons bien sur le fait que nos poteries sont destinées à la cuisson et non pas au stockage des aliments. Pour cela si vous voulez en rester à la poterie, c’est là où l’émail devient intéressant, à condition de ne pas trop le solliciter en cuisson, sinon retour à la case départ !

Quelle cocotte choisir ?

avr 10

OyeraFAQ poterie culinaire noire No Comments

Voici un tableau pour vous aider à choisir le récipient qui convient le mieux à ce que vous attendez. Ce n’est pas une recette infaillible mais si vous connaissez bien vos priorités cela devrait vous aider.

Il faut prendre en compte la largeur de fond qui guide l’usage en fonction du volume, l’épaisseur qui contrôle l’inertie thermique mais aussi la robustesse et le poids. En gros, plus c’est épais plus c’est long à chauffer mais plus ça garde la chaleur longtemps, plus c’est robuste mais plus c’est lourd…  Si vous faites plutôt des cuissons courtes, prenez ce qu’il y a de moins épais à condition d’être attentionné. Si vous êtes « agité » prenez ce qu’il y a de plus épais à condition de ne pas être impatient, etc. Tout est affaire de compromis, ne perdez pas votre temps à chercher le récipient qui chauffe vite et reste chaud longtemps, robuste et léger, car il n’existe pas.

Enfin, un conseil de base : prenez un récipient qui soit adapté à vos besoins, ne les surestimez pas en pensant aux quelques jours où vous serez vraiment nombreux sinon votre cocotte passera le reste de ses jours dans un placard. Commencez par satisfaire vos besoins les plus courants, puis lorsque vous maitriserez bien votre première cocotte vous comprendrez de vous-même de quel autre modèle vous pouvez éventuellement avoir besoin. Pour une cuisson à l’étouffée sur une source de chaleur, idéalement la cocotte devrait être remplie de manière à minimiser l’espace à saturer de vapeur d’eau. Pour mijoter c’est moins important, surtout au four, mais retenez néanmoins notre conseil de base.

Quelques portraits-robots de clients types (bien sûr nous avons intentionnellement forcé le trait) :

• Quand vous êtes dans la cuisine tout le voisinage est persuadé que vous changez encore votre carrelage. A la maison on vous surnomme le cyclone ou la tornade. Vous ne maitrisez pas toujours l’amplitude de vos gestes, bref vous êtes du genre agité ou bien encore vous êtes un utilisateur intensif. Pas d’hésitations : choisissez la gamme LJ. Si elle ne vous résiste pas c’est sans espoir ! LJ30 est LE modèle à essayer en priorité, très polyvalent, sauf s’il vous faut un grand volume, alors pensez à LJ50 ou LJ60. Pensez également qu’avec 2 modèles vous pouvez éventuellement économiser un couvercle (-20€ TTC).

• A l’opposé, même à la cuisine vous pourriez écouter de la musique classique. On envie vos gestes mesurés, vous préparez vos repas avec soin et sans précipitation. Vous avez renoncé à préparer les JO d’haltérophilie et recherchez des récipients légers, surtout pour le four. Enfin vous avez un faible pour les beaux objets. Là encore pas d’hésitations : choisissez la gamme AM, certes moins « tout terrain » que la gamme LJ mais à la finition haut de gamme et à la légèreté remarquable. AM* est la version personnelle du modèle traditionnel : contenance moyenne, forme sobre bien adaptée au four et prenant peu d’espace. La superbe cocotte AM43 et AM30 peuvent aussi s’utiliser sur une source de chaleur mais à moins d’être attentionnés, les débutants ont plutôt intérêt à se tourner vers les autres modèles, plus tolérants aux erreurs de base.

• Ni l’un ni l’autre et vous voulez des récipients très polyvalents pour les utiliser indifféremment sur le feu ou au four. Si des formes simples et un brin de rusticité ne sont pas faits pour vous déplaire alors choisissez la gamme AD. AD35 (ou AD* le modèle personnel de AD maintenant en 2,5 L et 3 L) est avec LJ30 l’autre modèle à conseiller en priorité, surtout pour un premier achat. S’il fallait donner un indice saisonnier nous dirions que LJ30 est plus adapté à la saison estivale et AD35 à la saison hivernale ce qui ne limite pas leur usage à 6 mois chacune bien sûr. Malgré ou à cause de son faible volume, AD21 est très apprécié de par sa forme basse et large. C’est une sorte de LJ30 miniature en plus rapide car moins épais. Si son plus faible volume n’est pas un inconvénient pour vous, il est plus adapté à des cuissons courtes que LJ30, plus long à prendre son envol du fait de sa plus grande inertie. Là aussi avec AD21 et AD35 vous pouvez économiser un couvercle (-17€ TTC)

Introduction aux recettes

avr 01

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Chouette, des recettes inédites !

Quitte à vous décevoir, l’objectif de cette rubrique n’est pas tant de vous proposer des recettes extraordinaires sorties de notre imagination que d’illustrer ce que l’on peut faire avec ces poteries et plus particulièrement d’illustrer les modes de cuisson que nous recommandons  à partir d’exemples relativement simples. En effet, les questions récurrentes que nous avons montrent que bien souvent nos clients n’ont pas pleinement assimilé le fait que s’ils débutent avec la poterie culinaire il leur faut accepter le fait d’être des débutants. Cela paraît toujours  simple sur le moment mais c’est plus délicat à mettre en pratique qu’il n’y paraît car cela veut dire remettre en question tout ce que l’on a appris jusque là. Cette difficulté, avant tout humaine, dont nous ne faisons pas mystère n’est certes pas de nature à « booster » nos ventes mais comme on dit : un client averti en vaut deux !

A notre avis, cette remise en question, qui peut vous amener plus loin que vous ne le pensez, fait pleinement partie de l’expérience de cette poterie culinaire. Et nous sommes d’avis de vous y préparer au mieux plutôt que de vous tranquilliser en vous disant « faites comme d’habitude en baissant un peu le feu et tout ira bien ». Mais bien entendu rien ne vous oblige à nous suivre dans notre démarche, toutefois, sachez bien que chaque poterie a un mode d’emploi spécifique, celui que nous préconisons pour la poterie noire n’est pas forcément transposable tel quel à un autre type de poterie ni vice et versa. De même n’allez pas croire que vous obtiendrez un résultat comparable en suivant à la lettre nos conseils avec une marmite en fonte ou une sauteuse en inox. A chaque matériau correspond une manière de cuisiner bien particulière, adaptée au dit matériau ; c’est pour cela que nous mettons à votre disposition quelques articles techniques. Faites l’effort de les parcourir, même si vous ne comprenez pas tout du premier coup il en restera forcément quelque chose. Pour celles et ceux qui ont utilisé un peu de tout au cours de leur vie, que ce soit à titre personnel ou professionnel, tout cela n’est que lapalissade mais pour le commun des mortels pour qui cuisiner est soit une corvée soit un luxe, au contraire tout cela c’est de l’hébreu, de l’arabe ou du chinois (choisissez). Se réapproprier notre alimentation est une démarche à long terme qui demande un certain engagement personnel.

Les recettes que nous mettons en ligne ont été réalisées plusieurs fois à la maison et si possible testées par un petit cercle d’afficionados (qui n’est pas du tout fermé) afin de vérifier si nos explications sont intelligibles. Elles ne sont pas à prendre au pied de la lettre dans leurs détails (il nous arrivera d’ailleurs de donner des variantes, ensuite c’est à vous de les personnaliser), par contre assurez-vous de bien comprendre l’idée directrice. Sur internet vous trouverez plus de blogs de cuisine que vous ne pourrez jamais en consulter. Cela va d’excellente qualité à lamentable et ce sur tous les plans. Les erreurs grossières en matière d’alimentation, l’absence de questionnement à propos de la provenance des ingrédients, de leur qualité, de leur impact social et environnemental, etc. est plus souvent la règle que l’exception. C’est ainsi qu’on y trouve souvent des produits issus des grands groupes de l’industrie agro-alimentaire, de la « cuisine » à la cocotte-minute ou au four micro-onde, etc. Mais encore une fois il y a des dizaines, pas des milliers, de blogs d’excellente qualité, ce qui n’exclut pas un couac occasionnel (nous n’en sommes pas non plus à l’abri). A chacun de trouver ses affinités. Concernant les produits que nous utilisons, pratiquement tout provient des circuits bio et autant que possible locaux. Le reste vient de producteurs locaux dont certains ont renoncé à la certification bio (avec raison mais ceci est une autre histoire), d’autres sont en conversion et d’autres n’y seront jamais car n’en voyant pas la nécessité (même remarque). Autres exceptions : certains produits introuvables ou trop rares en bio, telle notre aubergine favorite omniprésente sur les marchés italiens, ou encore la coriandre fraîche dont on doit la présence à la demande nord-africaine et asiatique, ainsi que certains fruits tropicaux, à petite dose ce qui est déjà trop, oui nous savons, mais nous assumons nos contradictions…

Végétarien ou non ?

Si vous nous avez connu sur un salon ou une foire il y a fortes chances pour que vous ayez vu un ou des plats végétariens en cours de cuisson. En général, partant du principe qu’un non végétarien n’a aucune raison d’être incommodé par un plat végétarien (tout au plus quelques remarques des plus irréductibles) nous avons tendance à privilégier ce type de plat sans pour autant en faire une règle intangible. Cela dit, pour attirer le chaland omnivore il est beaucoup plus facile de mitonner un plat à base de viande ou de fruits de mer par exemple, succès garanti. Tandis que pour convaincre un carnivore de l’intérêt gastronomique du tofu ou du seïtan il ne faut pas lésiner sur les épices, les herbes et autres artifices pour en relever le niveau aromatique. Idem dans notre vie de tous les jours, nous respectons le choix des végétariens et des vegans, mais nous nous contentons de limiter notre consommation de viande à un niveau largement « soutenable » sur le plan écologique. Il faut dire que nous avons la chance de vivre dans une région où un élevage de qualité est le meilleur garant du maintien d’une activité paysanne sur des terres ingrates sinon vouées à l’abandon. Évidemment une production aussi modeste n’est pas en mesure d’alimenter les BBQ d’été de toute la région ; c’est donc un privilège dont nous usons avec parcimonie. Si dans certains cas il est possible de se contenter d’un apport carné infime, la meilleure manière de faire baisser la consommation de viande de manière drastique est d’introduire massivement la cuisine végétarienne dans son quotidien sans nécessairement en faire un dogme. Nous avons aussi la chance d’avoir à notre disposition une grande variété de légumes dont certains cultivés en agro-écologie ; là encore c’est un privilège et cette fois nous en usons sans retenue. En conclusion vous trouverez des recettes pour à peu près tout le monde mais les gros consommateurs de viande n’y trouveront pas leur compte, c’est évident et pleinement assumé.

Faut-il utiliser de la matière grasse ?

Régulièrement on nous pose cette question de telle manière que si nous étions de « bons vendeurs » à l’évidence il faudrait répondre catégoriquement « bien sûr que non ! » avec un petit air de « non mais, pour qui nous prenez-vous ? ». Cette question dénote une mauvaise assimilation d’informations récoltées souvent à la va-vite ici et là mais résulte aussi il faut bien le dire d’une certaine forme de matraquage publicitaire que nous désapprouvons. Le résultat en est une prise de position purement dogmatique et comme dans tous les domaines le mieux est l’ennemi du bien. L’équilibre se trouve dans une consommation raisonnée et consciente de produits de qualité ; sur ce point et bien d’autres, nous convergeons avec Claude Aubert, auteur de « l’art de cuisiner sain » (Ed. Terre Vivante) que d’aucuns feraient bien de lire. Dans tous les circuits de distribution bio vous trouverez des huiles de cuisson sans la signature caractéristique de l’huile d’olive et à des prix très accessibles. Bien entendu nous vous encourageons à laisser sur place tout ce qui contient un tant soit peu d’huile de palme.

(cf. avenuecolombie.wordpress.com)

Sinon l’huile d’olive de base convient parfaitement tandis que seule une huile d’olive de grande qualité sera à même de transformer la recette la plus simple en quelque chose d’inoubliable. Comme pour la viande, notre utilisation d’huile se doit d’être modeste ne serait-ce que pour permettre l’accès du plus grand nombre à une huile de qualité. Nous n’utilisons pas le beurre, par habitude, là encore et non pas par principe. Mais en cuisson, beurre veut dire beurre clarifié ou ghee ce qui est rarement spécifié dans les recettes, y compris de grands chefs. Vous pouvez le préparer vous-même mais on en trouve également prêt à l’emploi et bio. Enfin, « french paradox » oblige, exceptionnellement nous pouvons utiliser de la graisse de canard pour une cuisine typique du sud-ouest.

Or donc, la réponse est ? Ca dépend…  Sur une source de chaleur ce sera souvent oui, tandis qu’au four ce sera le plus souvent non. Tout dépend de ce que l’on cherche à faire cuire. Et si d’aventure il vous arrivait de faire « fumer » de l’huile avec une poterie, nous vous conseillons vivement de relire le mode d’emploi, quelque chose d’élémentaire a dû vous échapper. Vu l’usage que nous recommandons vous ne risquez pas de dégrader le peu d’huile de cuisson que vous utiliserez. Si vous voulez en limiter l’usage au strict nécessaire, au début prenez l’habitude de mesurer ce que vous utilisez, cela peut vous aider à trouver le bon dosage en fonction de ce que vous faites. Le vaporisateur est également une solution intéressante y compris en cuisine. Mais de grâce cessez de voire l’huile comme un ennemi a priori, c’est avant tout la mauvaise utilisation de l’huile qui pose problème ; nous espérons que cette poterie bien employée vous réconciliera avec l’huile végétale de qualité.

Et de l’eau ? Faut-il en rajouter aussi ?

Question quasi aussi angoissée que la précédente et pour les mêmes fausses bonnes raisons. Et la réponse est la même, parfois oui, parfois non, avec un gros souci écologique en moins. Là aussi pensez au vaporisateur, l’eau fractionnée en micro-gouttelettes s’évaporera encore plus facilement. Bien sûr l’eau pure peut-être remplacée par tout liquide dont la fonction est la même avec un apport aromatique en plus  (cf.  recette du gratin de fenouil à l’orange). Pour des légumes compacts comme les pommes de terre, les carottes ou les navets, 50ml d’eau (environ une cuillerées à soupe par litre de contenance) suffisent pour créer de la vapeur permettant de cuire en atmosphère humide.

Et ça marche sur l’induction ?

Nous avons cette question, et en général son auto-réponse quelques secondes plus tard, des dizaines de fois par jour. Sans commentaires superflus voici notre réponse officielle. Dans cette situation vous avez le choix entre deux stratégies :

• utiliser un diffuseur-mijoteur SIMMERMAT (voir démo sur internet et en vente sur notre boutique en accompagnement d’une cocotte) plutôt qu’un classique disque de transfert en général trop lourd et pas du tout conçu pour mijoter quand il n’est pas source de gros problèmes. Nous avons passé le cap des 100 diffuseurs vendus sans le moindre retour négatif donc nous estimons avoir validé cet accessoire.
• utiliser vos récipients habituels pour démarrer vos recettes sans rien changer à vos habitudes, puis confier le mijotage à une cocotte au four. Certes vous ne pourrez pas utiliser votre cocotte à 100% mais vous aurez ainsi le meilleur des deux mondes sans vous compliquer la vie. Vous aurez en particulier accès à une qualité de mijotage que vous ne connaitrez jamais autrement en faisant l’économie de l’apprentissage de l’utilisation d’une cocotte sur le feu, c’est dommage mais ce n’est pas si mal.

Et ça prend longtemps ?

Autre question angoissée, surtout dans ce monde… Tout d’abord il ne faut pas confondre « temps de cuisson » et « temps passé à la cuisine », ce sont deux choses bien différentes. Certes avec le métal elles ont tendance à se confondre et ce d’autant plus que le temps de cuisson est bref. A l’inverse, lorsque l’on a bien assimilé l’usage de cette poterie culinaire, ces deux notions sont clairement disjointes. Il y a bien sûr les recettes traditionnelles dont le mijotage peut s’éterniser des heures voire une nuit complète, de préférence au four à basse température (typiquement 90°C), sans la moindre surveillance. Mais pour le quotidien, qu’il s’agisse de légumes, de céréales ou de légumineuses, comptez environ 40 minutes avec un coup d’oeil à 30 minutes pour contrôler la cuisson si vous n’êtes pas sûr de vous. Avec la poêle, si vous avez repéré le bon niveau de chauffe à mettre, vous pouvez partir 20-30 minutes sans chronomètre en poche, ce n’est pas critique. On peut objecter que le quinoa cuit bien plus rapidement que le riz, idem pour les lentilles corail par rapport aux haricots, les pommes de terre par rapport aux épinards, etc. C’est exact mais le riz nécessite une température de cuisson plus élevée que le quinoa, sinon la cuisson risque de s’éterniser et encore vous aurez des grains trop cuits et d’autres encore durs. Pour éviter cet inconvénient, avec l’expérience, on adapte la température de cuisson à chaque ingrédient et au final les temps de cuisson sont peu différents. Donc idéalement, n’attendez pas d’être morts de faim pour préparer vos repas, c’est un facteur d’erreurs en tous genres. L’usage de cette poterie culinaire tel que nous le préconisons, suppose probablement quelques remises en cause de votre rapport à l’alimentation en général, y compris au temps et à l’attention que vous lui accordez. Peut-être que ce n’est pas encore le moment. Et peut-être que si vous en faites l’effort, vous verrez que ce sera le point de départ d’un beau voyage. En tous cas c’est ce que nous vous souhaitons.