Cuisiner sainement

Introduction

Le titre de cette rubrique est emprunté au blog de Cléa qui pose cette question « Peut-on cuisiner sainement ? » à la page http://www.cleacuisine.fr/autres/peut-on-cuisiner-sainement/. Bien sûr ce n’est pas le seul blog à faire état de tels questionnements, ne nous en veuillez pas, disons que nous avons particulièrement apprécié la manière dont Cléa a ouvert le débat et la manière dont elle répond à ses lecteurs. Les discussions qui s’en sont suivies ont soulevé plusieurs problèmes intéressants. A partir de nos compétences empruntées à la Science des Matériaux nous pouvons apporter quelques précisions techniques pour tout ce qui concerne les matériaux métalliques, céramiques et verres. Mais nos centres d’intérêt ne se limitant pas à cela nous abordons également des problèmes connexes. Au préalable nous recommandons la lecture de la page en question du blog de Cléa car nous nous y référons à plusieurs reprises dans cette rubrique.

Le reste de l’article est découpé comme suit :

Bio d’accord, mais pourquoi ?

Pas de panique !

S’informer, oui, mais comment ?

Les modes de cuissons « innovants ».

Les matériaux à usage culinaire.

Le green-cooking.

Une alternative ?

Conclusion

Bio d’accord, mais pourquoi ?

Il faut replacer la question de Cléa dans son contexte, celui d’un blog de « cuisine bio ». Donc en préambule, permettez-nous de préciser ce que nous, nous entendons par « bio ». Si « bio » veut dire bon pour « MA » santé et rien de plus alors nous ne sommes pas sur la même longueur d’onde et inutile de poursuivre. Se préoccuper de sa santé et celle de sa famille est tout à fait normal mais aujourd’hui nous en savons assez sur le fonctionnement de cette planète pour comprendre qu’une approche centrée exclusivement sur notre petite sphère personnelle est forcément vouée à l’échec. Il faut envisager les choses de manière plus globale : on appelle ça l’écologie. D’abord la santé de la planète car ce qui n’est pas bon pour celle qui a la bonté de nous héberger ne peut pas être bon pour « ma » santé, quand bien même l’effet n’est pas instantané. Ensuite la santé de ceux qui sont concernés par la production de la denrée qui m’intéresse car il n’est pas question de prendre soin de « ma » santé aux dépens de celle d’autrui, même s’il s’agit de gens que je ne connaîtrai probablement jamais. Autrement dit, oui à une alimentation bio (ce qui ne veut pas dire forcément « certifiée bio », nuance !) à condition de ne pas s’arrêter là et de se poser la question de l’impact environnemental et social.

Car on peut faire du bio sur des espaces naturels remarquables et y faire travailler des esclaves modernes, ce n’est pas du tout incompatible (cf. articles de Ph. Baqué sur www.alterravia.com). Il faut commencer par refuser d’être un simple « bio-consommateur » achetant les yeux fermés sous prétexte qu’il y a un petit logo sympathique et que c’est dans un magasin spécialisé. Il n’existe hélas aucun moyen d’être sûr à 100% de quoi que ce soit. Et les logos ? De simples patchs anti-réflexion pour faciliter un business de « niche ». Exemple flagrant : l’huile de palme bio (cf. avenuecolombie.wordpress.com), une bonne illustration que pour faire du business, y compris dans le bio, il ne faut surtout pas s’encombrer de considérations éthiques. Ou si vous préférez, l’éthique coûte cher et quand le pragmatisme économique dit que c’est trop cher… on s’assoit dessus.

Il faut donc essayer de s’informer et de partager nos connaissances et bien se garder des certitudes. C’est dans ce sens que nous comprenons l’expression « cuisiner sainement » dans la question posée par Cléa. Le « bio », non seulement c’est mieux pour ma santé mais également pour celle de ceux qui le produisent et pour l’environnement, à condition que ce ne soit pas du bio sans conscience.

Pas de panique !

Tous les jours nous découvrons les possibles effets de tel produit ou tel procédé, et ça ne va pas aller en s’arrangeant, bien au contraire. Bien entendu il faut en prendre bonne note et faire de son mieux pour minimiser les risques dès lors que nous les connaissons, mais attention : le stress engendré par la sensation d’avoir vécu des années en prenant de tels risques à votre insu peut être bien pire que les effets réels des dites substances ! Ce n’est pas parce que vous ferez du poisson en papillote (sans jus de citron, tout de même !) ou que vous recouvrirez un plat préparé avec du papier d’aluminium une fois par mois que vous vous condamnez à finir votre vie avec la maladie d’Alzheimer ! Soyons sérieux, ce n’est pas aussi mécanique.

– Suite à d’autres questions nous y revenons  en rubrique « Une alternative ? »

Par contre le dit papier d’aluminium, lui, finira sa vie dans une décharge, et ça c’est peut-être encore plus grave, même si pour le moment vous ne vous sentez pas concerné. Il existe probablement des produits de la vie courante qui sont aujourd’hui considérés comme anodins et dont l’effet à long terme s’avérera autrement plus dangereux que l’aluminium d’ici une ou deux générations. D’autant plus que la notion même de dose tolérable est tout à fait discutable puisque dans la quasi-totalité des cas il nous manque un facteur pourtant essentiel pour évaluer les effets réels : le temps. On nage donc en pleine supposition qu’il faut remettre en cause à tout moment à la lumière de nouvelles découvertes. Donc dans le doute, il vaut mieux appliquer le principe de précaution, ça c’est fondamental. Avec détermination, oui, mais avec sérénité. Il n’est pas indispensable d’être fumeur actif ou passif pour développer un cancer des poumons, hélas ; inversement tous les fumeurs ne finissent pas leur vie par un cancer des poumons, heureusement pour eux. Tous les ans il y a quelques morts par piqûre d’abeille, faut-il pour autant exterminer les abeilles dont dépend notre survie ? Tout ça pour dire qu’il est souvent difficile de quantifier les risques de manière rationnelle et encore plus de les hiérarchiser. Par contre, il est commode d’exagérer ceux dont on peut s’affranchir sans trop d’efforts personnels, pour se rassurer et se valoriser, quitte à occulter les autres… ainsi va la nature humaine ! On le voit bien avec l’application du principe de précaution : renoncer à un produit, d’accord si on a une solution de substitution sous le coude, mais renoncer purement et simplement, ça, c’est une autre affaire…

S’informer, oui, mais comment ?

S’informer est un vrai casse-tête tant l’offre est large et variée et il ne suffit pas de le vouloir pour avoir les moyens de le faire correctement. Autant le dire, nous ne sommes pas égaux face au droit à l’information, mieux vaut en être conscient. Et il ne faudrait surtout pas croire qu’internet, accessible au plus grand nombre,  est une source d’information plus fiable que d’autres. Non seulement le pire y côtoie le meilleur mais il le devance souvent,  il faut donc une certaine pratique pour l’utiliser sans gober le premier bobard venu. Or, tous les secteurs touchant à la santé de près ou de loin sont particulièrement exposés. De manière générale, si vous voulez améliorer la fiabilité des informations auxquelles vous accédez, nous vous conseillons de diversifier vos sources au maximum : livres écrits si possible par des personnalités reconnues ayant une formation scientifique, conférences dans les meilleurs salons (en particulier Primevère) et internet. Ensuite éliminez toute source qui promeut une solution miracle basée sur un réflexe de peur, même si une partie des arguments est parfaitement fondée. Privilégiez les livres et articles qui proposent une bibliographie en bonne et due forme, c’est en principe la signature d’un travail sérieux. Même si vous n’avez pas la possibilité d’accéder gratuitement aux sources scientifiques citées, vous pourrez au moins en vérifier l’existence ; le plus simple est de poser la question à : https://scholar.google.fr/ . Cela dit il faut bien se dire que même l’information scientifique est souvent biaisée par des intérêts économiques, donc là encore il faut faire preuve de sens critique. L’exemple de l’huile de palme bio et autres dérives du bio montre bien que sans contrôle de la société civile, on peut faire accepter n’importe quoi, y compris à des consommateurs en principe avertis, et qu’il se trouve toujours quelques scientifiques liés à l’industrie dont le rôle est de faire passer la couleuvre pour un simple spaghetti.

Voici deux cadeaux à se faire en priorité :

  • L’art de cuisiner sain, de Claude Aubert aux Éditions Terre Vivante (14€) bourré de conseils de bon sens et remet bon nombre de pendules à l’heure. Très facile d’accès et indispensable pour éviter de se disperser dans tous les sens.
  • Le nouveau régime méditerranéen, de Michel de Lorgeril, aux mêmes éditions (24€) un état des lieux des connaissances actuelles très fouillé, sous forme de plaidoyer pour le  seul modèle de nutrition saine ayant largement fait ses preuves et qui soit accessible à tous.

Pour revenir à la question de Cléa à propos de cuisiner sainement, il faudrait faire le tour du monde des spécialistes de disciplines très variées (de la physique à la biologie en passant par les sciences humaines et l’écologie), ce serait un véritable marathon sans garantie d’en revenir avec autre chose que des doutes, certes mieux fondés, mais probablement rien de plus. Enfin, de manière générale il est impossible de « démontrer » l’innocuité de quoi que ce soit ; par définition c’est forcément une démarche biaisée pour ne pas dire foncièrement malhonnête (ensuite il faut se demander au profit de qui). La non-connaissance d’effets avérés n’implique aucunement l’absence d’effets non identifiés (il y a encore peu c’était le cas des OGM par exemple). Si vous comprenez ça alors vous avez pratiquement la réponse à toutes les questions que vous vous posez, et dans le doute, le principe de précaution plus souvent vous appliquerez.

Les modes de cuissons « récents »

En d’autres termes peut-on cuisiner sainement avec n’importe quel mode de chauffage, est-ce que les différentes technologies, toujours controversées bien que présentes dans de nombreux foyers, sont un élément majeur influant la qualité de notre alimentation ?

– Micro-onde : si des résultats alertant sur une possible modification de certains composants des aliments ont déjà été publiés, à notre connaissance il n’y a pas (encore) de quoi justifier sa mise au rencart (en faisant l’hypothèse, raisonnable, que l’appareil est en bon état et utilisé correctement). Cela dit on ne trouve que ce que l’on cherche et il n’est pas certain que nous ayons la moindre idée des effets à rechercher or l’espace des possibles s’élargit très rapidement au gré des découvertes sur la nature du vivant. Pour ces raisons ne vous attendez pas à des révélations fracassantes et chiffrées dans les années à venir, contrairement aux téléphones portables, par exemple, dont le champ électromagnétique est une évidence et dont les effets commencent à être bien documentés, quoique controversés. Sans compter que lorsqu’on a accès à la littérature scientifique, le nombre d’articles vantant les mérites de la cuisson au four à micro-ondes est carrément hallucinant. De là à trouver ça suspect il n’y a qu’un pas, mais à l’heure actuelle rien de sérieux ne nous permet de le franchir. Donc, pour décongeler, chauffer un liquide ou réchauffer gentiment un plat préparé, pourquoi pas, mais pour le reste, puisqu’on peut vivre sans : joker !

– Induction : si les plaques modernes sont de plus en plus sophistiquées et préviennent les erreurs d’utilisation les plus communes, avec des plaques basiques ou anciennes le risque de mauvaise manipulation est beaucoup plus élevé que pour un four à micro-onde. Les constructeurs ont bien pris soin de se couvrir d’éventuelles poursuites dans l’avenir, donc si vous êtes concernés, relisez bien votre manuel et respectez toutes les recommandations au pied de la lettre même si vous n’en comprenez pas les raisons. Quant aux plaques les plus récentes elles embarquent diverses mesures de sécurité afin de couper l’alimentation si le matériau n’est pas magnétique, si le récipient est trop décentré et même plus récemment si la plaque s’échauffe exagérément. Concernant les effets sur les aliments proprement dits, à notre connaissance, là encore, aucun résultat probant n’a été publié. Comme pour les fours à micro-ondes, il n’y a pas (encore) de quoi crier au loup mais les doutes sur l’innocuité de ce mode de chauffage ne sont pas prêts de se dissiper. Enfin, avec ce procédé vous perdez la liberté de choisir votre matériau de cuisson bien qu’il existe des moyens de s’en accommoder. Beaucoup d’utilisateurs n’ont pas eu le choix (en location par exemple) et doivent bien faire avec. Pour ceux qui hésitent encore, une plaque vitrocéramique standard, bien moins onéreuse est ou plutôt était un excellent compromis pour qui recherche la facilité d’entretien. « Était », car depuis peu nous constatons la généralisation des feux halogènes au détriment des feux radiants : tout est fait pour satisfaire le consommateur pressé. Or, les feux halogènes à montée en température ultra rapide doivent être utilisés avec beaucoup de précaution (risque de détérioration de tous les matériaux, sans exception, du fait des dilatations trop rapides).  En fait, qu’il s’agisse d’induction ou de n’importe quel autre système électrique, le principal problème vient non pas de la technologie de chauffage mais de l’électronique asservissant le réglage de la température. Assurez-vous de la possibilité de mijoter à très faible puissance. De toute manière, rien ne remplacera la souplesse d’utilisation des feux gaz mais la fiabilité des plaques de cuisson au gaz, elles aussi munies de leurs propres mécanismes de sécurité laissent à désirer, justement à cause du mécanisme de coupure du gaz en cas d’extinction. Enfin si le vendeur tient absolument à vous fourguer sa plaque à induction sous prétexte qu’elle est plus verte, allez voir ailleurs car c’est un sinistre plaisantin. Si le gain énergétique est évident pour des cuissons courtes, pour des cuissons longues qui impliquent un équilibre thermique global, l’avantage est des plus discutables. Les deux plaques que nous utilisons parfois en démonstration, une à dessus en fonte classique et une à induction, demandent exactement la même puissance dès lors que la température de cuisson visée est stabilisée. Quoiqu’il en soit, après essais, parmi tous les systèmes électriques, l’induction est aujourd’hui celui qui a notre préférence mais tant que cela sera possible nous continuerons d’utiliser le gaz.

Les matériaux à usage culinaire

A notre avis, pour cuisiner sainement, c’est plutôt de ce côté là qu’il faut être non seulement vigilant mais se poser des questions sur ce que l’on pensait acquis une fois pour toutes.

  • Téflon : après l’horrible téflon de papa et maman, voici donc l’ère du super téflon vert produit lui aussi par Dupont de Nemours, grand bienfaiteur de l’humanité. On dit non merci et joker ! Attention, le téflon peut aussi se combiner avec des revêtements céramiques (par enrobage des particules) ou autres, il faut donc être vigilant même si la publicité fait de son mieux pour noyer le poisson.

  • Silicones : pas assez de recul, c’est évident et là encore, comme avec le téflon, il y aurait celui dont il faut se méfier, celui dont on pense qu’il n’est pas exclu qu’il soit sans danger, etc. La société de consommation nous pousse à essayer tout ce qui est nouveau sans plus tarder sous peine de passer pour des nostalgiques de la bougie ; normal, c’est un des piliers de nos économies de gaspillage et c’est vrai dans tous les domaines. Ah le progrès, l’innovation ! Il n’est pas (encore) interdit de résister. Essayez, au moins.

  • Aluminium, Cuivre : Le cuivre, même pur, est à consommer avec beaucoup de modération et ne semble pas très copain avec la vitamine C. L’action de l’aluminium est plus complexe mais là aussi, joker sans hésiter ;  nous y revenons plus loin.

  • Plastiques : rien de plus à ajouter mais l’exercice consistant à apprendre à discerner le « franchement mauvais » du « pas si mauvais qu’il en a l’air » nous semble un peu trop compliqué à mettre en pratique. Le plus simple est d’en limiter l’usage autant que possible (facile à dire !) et de préférer le verre, non polluant et recyclable à volonté chaque fois que c’est possible (bien sûr tout a un coût énergétique, mais le verre a une bonne espérance de vie).

  • Verre, Pyrex : à volonté pour stocker, c’est le seul matériau de stockage fiable et qui plus est bon marché. La porcelaine et le grès (ce sont des quasi-verres, comme les émaux) conviennent également mais c’est nettement plus cher, voire beaucoup plus cher. Cela dit avec le grès au moins, vous pouvez peut-être contribuer à faire vivre un potier local, pensez-y. Question de cohérence ! Pour cuisiner, le verre reste sain, c’est certain, mais c’est bien son unique qualité.

  • Fonte : avec le fer c’est le matériau métallique le plus «écologiquement acceptable». Aujourd’hui, notre préférence irait à la fonte non émaillée bien sûr. Nocivité de l’émail ébréché ? Ébréché ou pas ce n’est pas l’émail en tant que tel ni la fonte qui peuvent poser problème mais ce qu’on appelle la « couche d’accroche » entre le substrat et le revêtement pour que celui-ci résiste mieux aux cycles de changement de température (chaud-froid-chaud-froid…). En fait c’est « LE » gros problème de tous les revêtements, quels qu’ils soient et quelles que soient leurs propriétés. C’est un sujet qui fait toujours l’objet de nombreuses recherches car que vaut le meilleur revêtement du monde si on ne sait pas le faire tenir sur son substrat ? Exemple célèbre : les revêtements en quasi-cristaux essayés sur des poêles. Des matériaux absolument remarquables, entre autre par leurs propriétés naturellement antiadhésives, mais avec un gros défaut : on ne sait toujours pas comment les faire tenir sur une poêle, ce qui a valu de sérieux déboires à Sitram ! St Gobain semble toujours y croire…

    http://www.usinenouvelle.com/article/aujourd-hui-sur-la-touchela-poele-a-quasi-cristaux-prend-une-gamellesitram-abandonne-les-revetements-en-quasi-cristaux-dont-les-pietres-performances-ont-decu-les-consommateurs-mais-saint-gob.N85221

    La fonte, idéale pour mijoter ? Idéale, que nenni, quitte à prêcher pour notre paroisse, quiconque en a fait l’essai vous dira que le mijotage est le royaume de la poterie, absolument inégalable sur ce terrain ! Cela dit, pour « mijoter » au four, faute de poterie culinaire, la fonte est effectivement une option acceptable, nous l’avons nous-même utilisée très longtemps avant de passer à la poterie noire. Mais même au four, on peut faire bien mieux avec la poterie. Quant à « mijoter » directement sur le feu, quel que soit le type d’énergie, l’écart se creuse encore avec la poterie. La fonte est un excellent conducteur ce qui fait que la cocotte sert aussi de radiateur dans la cuisine, par conséquent pour compenser les pertes thermiques il faut forcer la température des parois et surtout du fond, c’est aussi simple que cela. La poterie est un isolant, la déperdition est très faible comparée à la fonte, d’où une cuisson bien plus douce. C’est simple, il suffit d’en faire l’essai ou bien de se plonger dans la compréhension des propriétés thermiques des matériaux (cf. articles techniques sur ce site). Du fait de sa fragilité les articles en fonte doivent être épais, donc lourds. Dans ces conditions, quelle est leur utilité par rapport au fer ou à l’inox ? Du fait de leur poids élevé, les articles en fonte sont capables d’embarquer une importante quantité de chaleur et répartie de manière homogène, comme une poterie, contrairement à des récipients en inox à fond épais mais parois fines. Par contre on ne peut pas dire que la température des surfaces de cuisson soit franchement douce. Mais par ailleurs c’est ce qui fait son utilité tout au moins pour un certain type de cuisine, qui hélas est devenu une sorte de référence universelle.

  • Poêle « en pierre » ou à revêtement « céramique » écologiques ? Bien malin qui peut savoir la composition exacte et la technologie utilisée pour produire tel ou tel revêtement une fois l’objet sur les étals du marchand qui n’en sait d’ailleurs pas plus que vous, quoi qu’il en dise. Il faut donc distinguer plusieurs éléments. 1) la nature des produits utilisés, pas seulement ceux sensés être en contact avec la nourriture mais également ceux utilisés pour « coller » le revêtement sur son support, sans parler de la nature même du support. Or en cas de rayure, retour à la case départ comme pour la fonte « émaillée ». Néfaste ou pas ? Seul le fabricant sait vraiment ce qu’il a mis dedans… 2) la méthode de dépôt et l’épaisseur du revêtement. A composition donnée c’est ce qui va déterminer la durabilité du revêtement, par conséquent son prix. On devine sans peine que plus c’est bon marché, plus la garantie est courte et plus la durée de vie est brève.  Autre aspect à prendre en compte, sachant que ces procédés peuvent faire appel à des nanoparticules, que sait-on exactement de leur impact ? La réponse la plus honnête est : rien. Est-ce dangereux pour votre santé ? Là, la réponse est simple : aujourd’hui personne n’est en mesure de vous répondre avec certitude. On commence à peine à entrevoir de possibles effets des nanoparticules dans notre corps et dans la nature et pour le moment ce n’est pas très réjouissant. Les techniques « sol-gel« , pas vraiment récentes mais dont l’essor est assez récent,  permettent de vitrifier à froid et sont utilisées depuis quelques années pour produire des revêtements anti-adhésifs, d’abord aux États-Unis mais la technique semble maintenant maîtrisée par plusieurs producteurs de revêtements européens. Séduisants par leur absence de PFTE, on sait encore peu de choses sur leur durabilité. Et chassez le fluor par la grande porte il revient par la fenêtre, pour améliorer les performances de ces revêtements ; idem pour les poudres de perlimpinpin sous forme nanométrique que l’on y ajoute. L’attitude ambiguë d’un grand producteur de revêtements en tous genres (http://www.whitfordww.com/) est assez amusante. D’un côté il vante les mérites de ces nouveaux revêtements mais tout en dénonçant leur limites car il ne s’agit surtout pas de se priver des revêtements PFTE, bien meilleurs selon lui ! Avec beaucoup de précautions vous pouvez néanmoins glaner quelques informations intéressantes sur leur site à la gloire des revêtements anti-adhésifs (http://productknowledge.com/). A chacun de se faire son idée. La nôtre est qu’il n’y a pas de revêtements au-dessus de tout soupçons et que tout cela est un gros, gros business industriel. Le reste est affaire d’emballage, y compris vert. Quoiqu’il en soit, le conseil d’utiliser de tels ustensiles à température modérée et d’en prendre le plus grand soin est fort judicieux. Chauffez progressivement et après usage posez sur un support non conducteur comme le bois de manière à ralentir le refroidissement, car les variations de température sont le principal ennemi des revêtements, à cause des différences de coefficient de dilatation. A titre d’exemple, jetez un œil sur le lien suivant pour avoir une petite idée des problèmes qui se posent avec les revêtements classiques, concentrez-vous sur la fin, c’est relativement accessible. https://docs.google.com/viewer?embedded=true&url=http://plasmasfroids.cnrs.fr/IMG/pdf/PQF_GMONTAVON.pdf

  • Inox : la grande star du bio ! Justifié ? Bien utilisé, sans allergie avérée au nickel (*), l’inox a plus d’une propriété intéressante… tant que l’on fait abstraction de l’origine du matériau. Mais la relation que les adeptes de l’alimentation bio entretiennent avec l’inox tient davantage de la religion, avec ses différentes chapelles (il faut bien se différencier), que du rationnel, ce qui fait que toute discussion à son sujet tourne vite au psychodrame. Autant vous l’avouer, s’agissant de cuisson proprement dite, dans la famille métaux notre sympathie va plutôt au fer mais nous utilisons aussi quelques casseroles et un fait-tout en inox, mais léger, essentiellement pour porter de l’eau à ébullition. Notre petite cocotte en inox à fond épais (voire trop épais à notre avis) nous sert à faire des expériences comparatives très édifiantes.

(*) Nous en mangeons tous de petites quantités tous les jours sans conséquence pour la plupart d’entre nous, ne serait-ce qu’avec nos couverts. Allez sur « santé Canada », un site toujours bien fait ; on ne peut pas en dire autant de l’industrie minière canadienne, particulièrement agressive et pas seulement au Canada. Il semble que les cas de forte intolérance au nickel explosent bien qu’officiellement le nickel semble peu préoccupant sauf par contact cutané et surtout pour les travailleurs exposés à divers sels de nickel. Donc affaire à suivre dans les années qui viennent.

Comme son nom l’indique, l’inox (en fait c’est une grande famille) est doté d’une excellente résistance à l’oxydation et à la corrosion en plus de sa solidité ce qui en fait des alliages très utilisés dans l’industrie (chimique, nucléaire, etc.). Cerise sur notre gâteau, l’inox présente aussi un comportement peu adhérant, à condition de bien savoir l’utiliser (exemple : les crêpes !). Cela dit l’inox n’est pas un verre inerte et comme n’importe quel matériau, pour préserver ses qualités, il faut en prendre soin, en particulier des surfaces de cuisson. Attention également à ne pas chauffer excessivement pour ne pas « fatiguer » les interfaces entre les différents constituants à l’intérieur de la semelle. Pour cette raison, vu les risques de fausse manœuvre, l’induction ou les feux halogènes ne semblent pas très indiqués contrairement à ce qu’affirment certains constructeurs ; la fonte s’en accommode plus facilement du fait de sa composition homogène à condition de maîtriser la montée en température sinon gare au choc thermique comme avec la poterie. Pour gaspiller moins d’énergie, une suggestion : après avoir éteint le feu posez vos récipients sur une surface non absorbante (bois, vannerie, liège) pour limiter la perte de chaleur par le fond qui sert de batterie de chaleur à ces récipients.

Quant à l’origine du matériau, c’est là où le bât blesse si on veut être cohérent. Ce n’est pas que le fer soit innocent, loin de là et par conséquent la fonte non plus, mais si l’aluminium est un métal « anti-écologique » comme le dit Claude Aubert dans « L’art de cuisiner sainement » (Terre vivante), que dire du nickel, du chrome ou encore du titane que certains constructeurs affirment utiliser dans la semelle là où d’autres utilisent l’aluminium ou le cuivre ? Le cas du nickel est certainement le plus médiatisé, son exploitation est disons-le franchement catastrophique (exemple célèbre : la Nouvelle-Calédonie). Côté consommation d’énergie l’aluminium est encore pire mais de peu, quant au titane il détient le record (le double de l’aluminium). En comparaison le fer fait presque figure de métal « écologique » ! Cela tient à la richesse des filons actuellement exploités et à la relative simplicité de son extraction. Le vrai danger du fer pour l’environnement et les populations concernées tient davantage à l’échelle démesurée de son exploitation et de tout un cortège de passes-droits en tous genres que cela confère. La découverte d’un gisement de fer n’est pas forcément une bonne nouvelle pour la région concernée. Autrement dit c’est là où il faudra bien faire des choix douloureux tôt ou tard entre un raisonnement égocentrique et à court terme et un raisonnement plus global, le seul qui ait véritablement un sens à long terme. C’est donc un problème de société qui dépasse nos seuls choix personnels mais nous en sommes pleinement partie prenante ; le nier serait se voiler la face. Nous y revenons dans « Le green-cooking ».

  • Poterie culinaire : cf. « alternative » et  autres rubriques de ce site

    D’abord un rectificatif indispensable sur les doses de plomb et de cadmium admises (en particulier pour les poteries émaillées), un des contre-arguments préférés de ses détracteurs, avec la porosité et la durabilité : ce sont exactement les mêmes tolérances que dans des ustensiles en verre, cristal ou tout objet culinaire émaillé avec les mêmes essais de détection de la migration de ces éléments à partir d’une « vinaigrette » que l’on laisse séjourner 24h dans le récipient.

    Quand une publicité dit « sans plomb ni cadmium » histoire d’en rajouter un peu, cela veut dire que ces métaux sont « non-détectables » avec les techniques admises telles que décrites dans la norme ISO et aujourd’hui c’est le cas par défaut de toutes poteries culinaires à moins de confondre poterie décorative et poterie culinaire ou d’acheter des tajines jetables à 10€ (le Maroc aussi s’est aligné sur la norme internationale, donc, en principe, vous pouvez avoir les mêmes garanties que sur une poterie française). Voir aussi : www.contactalimentaire.com. En fait il y a bien plus de risques avec nos peintures intérieures et autres objets familiers (pour un article exhaustif sur le plomb, encore une fois visitez « santé Canada »).

    NB : Les poteries OYera présentées sur ce site comportent toutes le sigle « verre + fourchette » dont l’affichage est obligatoire au Portugal, contrairement à la France.

Le green-cooking

A part le verre (et la poterie culinaire bien sûr, cf. alternative) aucun des matériaux décrits précédemment ne peut sérieusement être qualifié d’écologique, sauf par leurs producteurs qui aiment bien s’auto-certifier plus vert que vert (effet « DD »). Ce qui n’empêche pas certains des dits constructeurs de proposer également des revêtements au téflon (puisque ça se vend…) ; allez voir par vous-mêmes sur le site du constructeur de poêles cité dans l’article de Cléa. Chaque fois que vous verrez « écologique » au voisinage de « revêtement », quel qu’il soit, un conseil : changez de trottoir.

 Comme le pétrole, comme le gaz, les métaux sont des matériaux en quantités finies sur cette planète. C’est difficile à admettre mais on n’en fabrique plus, c’est comme ça. Il faut faire avec ce que nous avons et justement nous en avons de moins en moins et nous continuons de les disperser. Aucun métal ne peut être extrait sans une débauche d’énergie, des techniques d’extraction et de transformation des minerais dont l’impact va de gravissime à catastrophique pour l’air et l’eau que nous partageons tous (en ce moment vous respirez toute un panoplie de métaux qui ont peut-être été extraits à l’autre bout du monde) sans parler des conséquences le plus souvent irréversibles sur les écosystèmes et les communautés humaines qui en dépendent. Avec la ruée sur les terres agricoles, la ruée vers les derniers filons rentables est aujourd’hui une des principales causes de conflit dans les pays du Sud. Eh oui bien sûr, on va faire ça ailleurs ! Il faut dire que comble de malheur, ce sont les pays du Sud qui sont les plus riches en minerais divers. Si ces questions vous intéressent, lisez « Quel futur pour les métaux ? » (http://www.edition-sciences.com/quel-futur-pour-metaux.htm) puis furetez un peu sur internet pour vous faire un idée de l’ampleur des enjeux économiques liés à l’extraction des métaux, ne serait-ce que le fer, l’un des plus abondants. Dîtes-vous bien que face à de tels intérêts stratégiques, la survie d’une espèce animale, d’un peuple indigène ou d’une communauté paysanne a autant d’importance qu’un pet de crevette sur le réchauffement climatique.

Faut-il pour autant se passer de métal en cuisine ? Pas facile, non ? Il est bien évident que nos casseroles ne pèsent pas grand chose comparées au poids de notre voiture et en plus, par chance, l’inox et le fer se recyclent bien. Et bien utilisée, une casserole a une durée de vie et une espérance de recyclage bien meilleure que la meilleure des voitures. Donc il n’y a vraiment pas de quoi se flageller si on utilise un peu de fer, de fonte ou d’inox à la cuisine. Néanmoins, si on recherche une certaine cohérence avec une alimentation « bio » au sens donné au début, essayons au moins de nous limiter au strict indispensable, de bien l’utiliser et de ne pas accumuler les gadgets inutiles. Évitez absolument les premiers prix sauf pour faire bouillir de l’eau car de nombreux éléments additionnels peuvent se retrouver dans des inox de recyclage ; quant au « haut de gamme », comme l’ont fait remarquer plusieurs lectrices de l’article de Cléa, la différence avec le milieu de gamme est, comment dire, « subtile » ! L’explication tient essentiellement à des différences de stratégies commerciales pas bien difficiles à deviner. Ce n’est pas la qualité intrinsèque qui est en cause, c’est sur le rapport qualité-prix qu’il faut s’interroger. Mais libre à vous de croire au discours de votre marque favorite, rien de ce que nous pourrions dire ne vous ferait changer d’avis pour des raisons qui n’ont rien à voir avec les performances effectives de votre matériel. S’il fallait choisir une marque nous en choisirions une qui joue la transparence sur l’origine de ses produits, qui ne pratique pas une politique de prix exorbitants et qui ne pousse pas à acheter toute la collection à prix d’or.

Quant au concept dit de « cuisson à basse température », il part d’une bonne intention c’est évident, et nous ne pouvons qu’y adhérer à condition de ne pas en faire une religion qui s’alimente de peurs en tous genres (et subtilement entretenues). Mais là on touche un sujet tabou… Enfin dire que l’inox est le matériau idéal pour cuisiner sainement est très discutable car on ne tient pas compte des échanges thermiques ni de la répartition de la chaleur dans ces récipients (cf. autres rubriques techniques). Pas facile d’expliquer à une casserole en inox qui ne peut transmettre la chaleur que par contact qu’elle doit chauffer son contenu mais sans monter en température elle-même, surtout dans le fond ! Vraiment pas facile.

Une alternative ?

La « terre » (ou plutôt les terres car il n’y en a pas deux identiques) est le plus vieux matériau utilisé par l’homme, encore que l’ancienneté varie de plusieurs milliers d’années d’un continent à l’autre. On s’accorde à dire que c’est le matériau qui a accompagné la sédentarisation de l’homme, c’est dire son importance et le recul que l’on peut avoir sur son influence éventuelle sur la santé. Là, en l’occurrence, on peut dire que le temps joue en faveur de ce matériau. Ainsi, si l’on s’accorde aujourd’hui sur les multiples bienfaits du régime méditerranéen, on oublie un peu vite qu’il est associé à un art de cuisiner sainement dans lequel la terre cuite jouait un rôle prépondérant. Hélas, même dans ces régions, l’usage de la poterie culinaire a subis un recul très important, les mêmes causes produisant les mêmes effets n’importe où dans le monde.

Avant de connaître la poterie noire, nous avions bien fait quelques essais avec diverses poteries culinaires, mais sans grand succès il faut bien le dire. Jusqu’à ce que les hasards de la vie nous fassent rencontrer la poterie culinaire noire, d’abord sous une forme rustique, de Colombie (en partant d’un projet essentiellement culturel donc ce n’était absolument pas prémédité), puis sous une forme contemporaine au Portugal, d’où l’existence de ce site. A ne pas confondre avec un poterie dont la couleur serait noire. En fait la « poterie noire » peut très bien être de couleur argentée ou vieil étain , cela dépend de beaucoup de paramètres. On appelle « poterie noire » une terre cuite (donc sans aucun revêtement, vernis ou émail) renforcée par une fin de cuisson (ou plus exactement pendant le refroidissement) en atmosphère réductrice (mangeuse d’oxygène). Ce procédé naturel est vieux comme le monde mais il n’a été compris qu’il y a environ un siècle avant d’être perfectionné par la génération actuelle de potiers. Ironie de l’histoire, ce sont des procédés très proches de ceux employés en métallurgie des aciers, la pollution et le gaspillage d’énergie en moins. La surface est plus ou moins soigneusement polie de manière à la durcir et à fermer les porosités autant que possible, mais ce n’est pas une obligation.

Revenons un instant sur l’aluminium source de bien des angoisses malgré les (ou à cause des ?) démentis récents qui se veulent rassurants de nos chères agences de la santé. C’est toujours pareil : établir une corrélation entre une maladie et une substance n’implique pas une relation de cause à effet quand bien même la toxicité des dites substances à fortes doses est clairement établie. Cela peut être bien plus compliqué. Cela dit l’augmentation indéniable des maladies en question est elle aussi corrélée à l’utilisation croissante de substances de synthèse présentes dans tout notre environnement, là-dessus aucun doute. L’aluminium n’en est qu’un exemple parmi d’autres et probablement pas le pire. Donc un principe de précaution simple consiste à limiter les risques d’absorption de composés d’aluminium de synthèse ou sous sa forme brute autant que possible, donc exit les vieilles casseroles en aluminium. Quant aux argiles si elles contiennent effectivement des « atomes » d’aluminium, il y sont sous une forme autrement plus stable que le nickel dans les aciers inox, un métal bien plus toxique que l’aluminium et dont nous consommons tous les jours de petites quantités ne serait-ce que via l’utilisation de nos couverts ; ce qui ne convient pas à tout le monde. Par ailleurs, plusieurs travaux ont montré que la présence de silice (un des composants de base indispensable des terres réfractaires) dans l’eau potable inhibait l’absorption d’aluminium qui y est également présent, comme quoi la nature est bien faite. C’est peut être une des raisons de l’innocuité des argiles, sans parler de leurs nombreux usages médicinaux, y compris par de nombreux animaux.

Il n’y a aucun doute que cette poterie culinaire peut encore être améliorée, mais elle est déjà très satisfaisante à l’usage quotidien et quant à notre impact social ou environnemental, rien, mais alors rien à voir avec l’inox ou même la fonte ! Cela dit on ne peut pas tout faire avec cette poterie, c’est évident ou alors il faut s’adapter. Comme Cléa, faisons nous aussi l’inventaire de notre cuisine : nous avons des casseroles et un fait-tout en inox (ordinaire mais suffisant pour la cuisson des pâtes par exemple), une petite cocotte en inox à fond épais pour nos expériences, une poêle en inox (inutilisée), deux poêles en fer régulièrement utilisées, du pyrex pour stocker et passer du réfrigérateur au four, du téflon de chez qui vous savez (stocké dans le garage, conservé pour des animations !), une énorme cocotte et terre cuite légère de chez qui vous devinez (en souvenir, sur une étagère), une cocotte en fonte bien de chez nous (fût notre ustensile préféré avant de connaître la poterie noire…) dont la dernière sortie doit remonter à quelques années. Autrement dit environ 90% de notre cuisine passe par la poterie noire, c’est devenu une banalité mais une banalité qui n’en finit pas de nous enchanter. En dehors de ça, il n’y a vraiment qu’une poêle en fer dont nous aurions du mal à nous passer car c’est l’exact opposé et donc le complément parfait d’ustensiles en terre cuite. Un dispositif pour faire bouillir de l’eau rapidement est également appréciable.

Si vous voulez en savoir plus, vous trouverez quelques articles techniques sur ce site pour aller plus loin. Nous n’avons pas la prétention d’avoir tout compris sur les poteries culinaires mais nous faisons de notre mieux pour partager notre expérience et celles de nos clients et nous sommes toujours disponibles pour essayer de répondre à tel ou tel questionnement.

En conclusion, quels matériaux utiliser pour cuisiner sainement ?

 En s’en tenant aux aspects strictement sanitaires pour l’utilisateur, on peut retenir :

  • 2 matériaux qui présentent beaucoup de similitudes, en particulier vis à vis de l’accumulation de chaleur et de sa répartition, malgré des différences fondamentales :

    • la fonte non émaillée pour les raisons évoquées dans les rubriques précédentes. Indispensable si vous êtes définitivement inféodé aux arômes créés en portant les aliments à température, disons soutenue… Soyez critiques sur le prix, avant tout psychologique.

    • la poterie culinaire, de préférence non émaillée (*) . A découvrir ou re-découvrir.

  • 2 matériaux à base de fer comme la fonte

    • le fer quasi pur, essentiellement pour les poêles, idéal pour une cuisine rapide, sans en abuser

    • l’inox 18/10, pour des cuissons semi-rapides. Même remarque que pour la fonte.

  • les verres et la porcelaine (onéreuse…), pour le stockage et pour réchauffer au four. Tout récipient bien émaillé servant uniquement au stockage ou / et au service, donc en bon état (dans ce cas peu importe le support), est tout à fait acceptable.

(*) le bémol à l’émaillage (sans plomb) des poteries culinaires utilisées pour la cuisson n’a strictement rien à voir avec celui de la fonte, il est purement fonctionnel (cf. article sur le rôle de l’émail) alors que d’un point de vue santé, même endommagé il n’y a rien à craindre, toujours en partant de l’hypothèse qu’il s’agit bien d’une poterie culinaire. Aucune objection pour le stockage et le service, au contraire, et comme ce ne sont pas les potiers talentueux qui manquent, faites-vous plaisir et soutenez l’artisanat du même coup. Mais exigez la garantie d’un émail sans plomb (ni cadmium) ; la norme couvre ces deux métaux.

 Tout le reste est au minimum suspect à divers niveaux et de toute manière superflu.

 Si en plus vous y ajoutez le critère écologique, retour à la case départ de l’humanité : il ne reste plus que les céramiques et les verres (avec en tête la poterie noire pour N raisons que nous n’allons pas détailler ici). Aucun autre matériau ne peut leur être comparé et ce sur tous les plans : disponibilité des matières premières à une échelle locale, coût énergétique, etc. La durabilité indiscutablement supérieure des matériaux métalliques ne compensera jamais les dégâts aussi irréversibles qu’inévitables que requiert leur exploitation. L’inox est particulièrement visé ne serait-ce qu’à cause de sa teneur en nickel, sans parler du chrome et de l’aluminium ou pire, du titane dans les semelles. De ce point de vue, la fonte et le fer brut sont nettement plus acceptables sans être pour autant irréprochables, loin s’en faut. De manière générale ; si la céramique a accompagné la sédentarisation de l’homme, l’utilisation massive du métal est un pur produit d’une époque caractérisée par une foi inébranlable dans le progrès éternel et des ressources naturelles inépuisables. Autant dire une illusion passagère.

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