Cuisson douce : la pratique

Cuisson douce ou à « basse température » ?

La notion de “basse température” est un élément de marketing pour vanter les mérites supposés de certains appareils de cuisson ou de certaines approches dogmatiques de la cuisine. Par cuisson douce nous entendons une cuisson qui fait appel à notre bon sens. C’est à dire qui sait s’adapter aux particularités de chaque aliment, en fonction des saisons et des terroirs, pour en obtenir le meilleur.

En pratique il y a souvent superposition de ces deux notions, mais c’est le chemin pour y arriver qui fait toute la différence. Cela suppose donc un minimum de connaissance et d’expérience, ce qui n’est qu’une question d’investissement personnel. Un détour par notre page « cuisiner sainement » peut être un point de départ.

Pour simplifier disons que s’il n’y a aucune raison de dépasser les 100°C, par exemple pour faire dorer une viande, rissoler des oignons,etc., la prudence élémentaire consiste à rester en-dessous. A condition de ne pas exagérer dans le sens inverse sinon le temps de cuisson s’envole et le résultat final est aussi mauvais qu’une cuisson à température à feu vif. Seules certaines viandes demandent à être cuites longtemps (type pot-au-feu) pour être dégustées à la petite cuillère. Par contre pour les légumes il faut trouver un compromis entre température de cuisson excessive et temps de cuisson excessif. Inutile de chercher une température magique, cela n’existe pas. Le mieux est de viser une « fenêtre » raisonnable de 80°C à 100°C, soit la zone de fonctionnement courant de la poterie culinaire. Pas besoin de thermomètre, la main posée sur le couvercle suffit à renseigner : si on tient plus de 2 secondes il faut laisser monter encore un peu la température, moins de 2 secondes il faut penser à baisser un peu. C’est un test empirique qui marche bien avec la plupart des modèles sauf les plus petits dont le couvercle est naturellement plus chaud, plus près de 70°C que de 60°C en régime de croisière.

cuisson douce ou à basse température ?
cuisson douce ou à « basse température » ?

Quel est l’intérêt de la cuisson douce ?

Pourquoi estimons nous que cuisson saine et cuisine savoureuse font bon ménage ? Il se trouve que la plupart des nutriments importants pour notre santé ont une signature aromatique prononcée (et le plus souvent ce sont aussi des sources de couleur). C’est pourquoi, par exemple, les différences de goût perçues entre une tomate issue d’une variété paysanne cultivée en agro-écologie et une tomate industrielle, même bio, reflètent leurs différences de richesse en anti-oxydants et autres nutriments (jusqu’à 10 fois plus ! cf. fin de cette vidéo – vers  1h20, sur le sujet tomate, mais l’ensemble du documentaire vaut le détour). En cuisson, c’est la température à laquelle ont été soumis les aliments qui détermine tantôt la préservation de certains nutriments (vitamines, par exemple), tantôt la formation de nouveaux nutriments importants (exemple classique : le lycopène de la tomate).

Un peu partout dans le monde on est persuadé que si vous sentez de bonnes odeurs à l’approche de la table où vous allez prendre votre repas c’est une bonne nouvelle. Certes, nous serons tous d’accord qu’à choisir il vaut mieux que cela sente bon que nauséabond ! Mais il y a encore mieux : c’est pas ou très peu d’odeur du tout. La raison est simple, si vous sentez de délicieuses odeurs c’est que ces molécules aromatiques dont nous parlons ci-dessus se trouvent volatilisés dans l’air ambiant en raison d’une température de cuisson excessive. Or ce que vous respirez, vous ne le retrouverez pas dans votre assiette ! C’est aussi simple qu’irréversible, hélas. Quant aux nutriments associés, il y a de fortes chances pour qu’ils aient subi le même sort donc au final vous aurez une assiette appauvrie mais dans une ambiance parfumée qui vous mettra en appétit.

La notion de cuisson douce est très diversement interprétée, il nous revient donc de préciser ce que nous entendons par « cuisson douce » . Nous allons le faire par petites touches en répondant à des questions récurrentes, le plus souvent induites par un marketing qui ne recule devant aucune approximation.

Faut-il utiliser de la matière grasse ?

Régulièrement on nous pose cette question de telle manière que si nous étions de « bons vendeurs » à l’évidence il faudrait répondre catégoriquement « bien sûr que non ! » avec un petit air de « non mais, pour qui nous prenez-vous ? ». Cette question dénote une mauvaise assimilation d’informations récoltées souvent à la va-vite ici et là mais aussi d’une certaine forme de matraquage publicitaire que nous désapprouvons. Le résultat en est une prise de position purement dogmatique et comme dans tous les domaines le mieux est l’ennemi du bien. L’équilibre se trouve dans une consommation raisonnée et consciente de produits de qualité ; sur ce point et bien d’autres, nous convergeons avec Claude Aubert, auteur de « l’art de cuisiner sain » (Ed. Terre Vivante) que d’aucuns feraient bien de lire attentivement. Dans tous les circuits de distribution bio vous trouverez des huiles de cuisson sans la signature caractéristique de l’huile d’olive et à des prix très accessibles. Bien entendu nous vous encourageons à laisser sur place tout ce qui contient un tant soit peu d’huile de palme, mais à moins de le faire exprès, nous nous réjouissons que ce soit de plus en plus rare.

(cf. avenuecolombie.wordpress.com)

Sinon l’huile d’olive de base convient parfaitement tandis que seule une huile d’olive de grande qualité sera à même de transformer la recette la plus simple en quelque chose d’inoubliable. Comme pour la viande, notre utilisation d’huile se doit d’être modeste ne serait-ce que pour permettre l’accès du plus grand nombre à une huile de qualité. Nous n’utilisons pas le beurre, par habitude, là encore et non pas par principe. Mais en cuisson, beurre veut dire beurre clarifié ou ghee ce qui est rarement spécifié dans les recettes, y compris celles de grands chefs. Vous pouvez le préparer vous-même mais on en trouve également prêt à l’emploi et bio. Enfin, « french paradox » oblige, exceptionnellement nous pouvons utiliser de la graisse de canard pour une cuisine typique du sud-ouest.

Or donc, la réponse est ? Ca dépend…  Sur une source de chaleur ce sera souvent oui, tandis qu’au four ce sera le plus souvent non. Tout dépend de ce que l’on cherche à faire cuire. Et si d’aventure il vous arrivait de faire « fumer » de l’huile avec une poterie, nous vous conseillons vivement de relire le mode d’emploi, quelque chose d’élémentaire vous aura échappé. Vu l’usage que nous recommandons vous ne risquez pas de dégrader le peu d’huile de cuisson que vous utiliserez ; ça aussi c’est une caractéristique importante de la cuisson douce. Si vous voulez en limiter l’usage au strict nécessaire, au début prenez l’habitude de mesurer ce que vous utilisez, cela peut vous aider à trouver le bon dosage en fonction de ce que vous faites. Le vaporisateur est également une solution intéressante y compris en cuisine. Mais de grâce cessez de voire l’huile comme un ennemi a priori, c’est avant tout la mauvaise utilisation de l’huile qui pose problème. Nous espérons que cette poterie bien employée vous réconciliera avec l’huile végétale de qualité, car elle a son rôle à jouer en cuisson (encore une fois, nous vous renvoyons à l’ouvrage de Claude Aubert cité ci-dessus).

Et de l’eau ? Faut-il en rajouter aussi ?

Question quasi aussi angoissée que la précédente et pour les mêmes fausses bonnes raisons. Et la réponse est la même, parfois oui, parfois non, un peu pour les mêmes raisons que pour la matière grasse, avec un gros souci écologique en moins. Là aussi pensez au vaporisateur, l’eau fractionnée en micro-gouttelettes s’évaporera encore plus facilement. Bien sûr l’eau pure peut-être remplacée par tout liquide dont la fonction est la même avec un apport aromatique en plus  (cf.  recette du gratin de fenouil à l’orange). Pour des légumes compacts comme les pommes de terre, les carottes ou les navets, 50 ml d’eau (environ une cuillerées à soupe par litre de contenance) suffisent pour créer assez de vapeur pour permettre de cuire en atmosphère humide (pour comprendre le rôle de la vapeur d’eau c’est par ici). Encore une fois, qui dit cuisson douce, tout au moins avec cette poterie culinaire, dit température modérée des parois donc pensez à mette moins de liquide que vous ne le feriez dans un récipient métallique sinon, gare à la soupe !

Et ça marche sur l’induction ?

Sur un salon, nous avons cette question, et en général son auto-réponse quelques secondes plus tard, des dizaines de fois par jour. Sans commentaires superflus voici notre réponse officielle. Dans cette situation vous avez le choix entre deux stratégies :

  • utiliser un diffuseur-mijoteur SIMMERMAT (voir démo sur internet et en vente sur notre boutique en accompagnement d’une cocotte) plutôt qu’un classique disque de transfert en général trop lourd et pas du tout conçu pour mijoter quand il n’est pas source de gros problèmes. Les rares réserves dont on nous a fait part (environ 1% des clients) concernent le temps de montée en température  qui est effectivement plus long qu’avec le gaz mais une fois acquise cette information, compte-tenu du résultat on apprend vite à vivre avec cet inconvénient mineur. Et encore une fois il n’y a aucun risque ni pour la plaque de cuisson ni pour les poteries. De là à dire que l’induction vaut le gaz en ce qui concerne sa capacité à s’adapter à la cuisson douce, c’est très exagéré mais c’est considérablement mieux qu’une plaque à feux halogènes.
  • utiliser vos récipients habituels pour démarrer vos recettes sans rien changer à vos habitudes, puis confier le mijotage à une cocotte au four. Certes vous ne pourrez pas utiliser votre cocotte à 100% mais vous aurez ainsi le meilleur des deux mondes sans vous compliquer la vie. Vous aurez en particulier accès à une qualité de mijotage que vous ne connaîtrez jamais autrement en faisant l’économie de l’apprentissage de l’utilisation d’une cocotte sur le feu, c’est dommage mais ce n’est déjà pas si mal.

Et ça prend longtemps ?

Autre question angoissée, surtout dans ce monde… Tout d’abord il ne faut pas confondre « temps de cuisson » et « temps passé à la cuisine », ce sont deux choses bien différentes. Certes avec le métal elles ont tendance à se confondre et ce d’autant plus que le temps de cuisson est bref ce qui veut dire température élevée.

A l’inverse, lorsque l’on a bien assimilé l’usage de cette poterie culinaire, ces deux notions sont clairement disjointes. Il y a bien sûr les recettes traditionnelles dont le mijotage peut s’éterniser des heures voire une nuit complète, de préférence au four à basse température (typiquement 90°C), sans la moindre surveillance ; ça c’est de la cuisson douce ! Mais au quotidien, qu’il s’agisse de légumes, de céréales ou de légumineuses, comptez environ 40 minutes avec un coup d’oeil à 30 minutes pour contrôler la cuisson si vous n’êtes pas sûr de vous. Avec la poêle, si vous avez repéré le bon niveau de chauffage à mettre, vous pouvez partir 20-30 minutes sans chronomètre en poche, ce n’est pas critique et ça reste de la cuisson douce. On peut objecter que le quinoa cuit bien plus rapidement que le riz, idem pour les lentilles corail par rapport aux haricots, les pommes de terre par rapport aux épinards, etc. C’est exact mais le riz nécessite une température de cuisson plus élevée que le quinoa, sinon la cuisson risque de s’éterniser et encore vous risquez d’avoir des grains trop cuits et d’autres encore durs. Pour éviter cet inconvénient, avec l’expérience, on adapte la température de cuisson à chaque ingrédient et au final les temps de cuisson sont peu différents.

Nous mettrons un gros bémol à ce discours, au sujet du riz. Le riz a en effet une particularité : sa richesse en amidon. Or si l’on est sensible à l’assimilation de cet amidon (notion d’indice glycémique), la tendance actuelle commande de ne pas laisser s’éterniser la cuisson. Et c’est encore de la cuisson douce car les parois du récipient restent à une température très inférieure à celles d’un récipient en métal. Pour cela il suffit d’appliquer le principe du risotto en utilisant de l’eau ou un bouillon déjà chaud. On peut ainsi diviser le temps de cuisson pratiquement par 2. Donc cuisson douce ne veut pas forcément dire cuisson longue, c’est plus subtil. On peut ensuite appliquer ce principe à dose variable en fonction de la taille de la graine. Plus la graine est petite (ex: quinoa) plus on part à froid. Rien de changé pour les légumineuses : départ à froid indispensable.

Idéalement, n’attendez pas d’être morts de faim pour préparer vos repas, c’est un facteur d’erreurs en tous genres. L’usage de cette poterie culinaire tel que nous le préconisons, suppose probablement quelques remises en cause de votre rapport à l’alimentation en général, y compris au temps et à l’attention que vous lui accordez. Peut-être que ce n’est pas encore le moment. Et peut-être que si vous faites l’effort, vous verrez que ce sera le point de départ d’un beau voyage. En tous cas c’est ce que nous vous souhaitons.

Initiation à la cuisson douce

Si vous n’êtes pas convaincu des bienfaits de la cuisson douce, ne serait-ce que sur le plan gastronomique, le meilleur article pour tester différents aliments et comparer les saveurs suivant le mode de cuisson reste la poêle. Faites la même chose dans notre poêle et essayer d’imiter cette cuisson douce avec votre poêle habituelle. Par exemple essayez avec des oignons coupés en rondelles. Si vous procédez correctement c’est une saveur douce et fruitée, proche de la saveur de l’oignon cru, qui doit dominer avec la poêle Oyera. Tandis qu’avec une poêle en métal, vous aurez bien du mérite si vous empêchez de monter une saveur un peu forte et sucrée caractéristique de l’oignon frit à trop haute température. Maintenant si vous ne percevez pas de différence ou si vous êtes inféodé à cette saveur d’oignon frit, peut-être que vous n’êtes pas (encore) prêt à changer vos habitudes de cuisson ?

exemple de cuisson douce : cuisson à l'étouffée du fenouil
exemple de cuisson douce : cuisson à l’étouffée du fenouil

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