Un diffuseur de chaleur sur le gaz ?

A quoi sert un diffuseur de chaleur ?

Encore un gadget dans la cuisine, encore une dépense superflue ? Non, pas vraiment ; un diffuseur de chaleur est une dépense modique qui peut complètement changer vos résultats en cuisine, que ce soit avec des casseroles en inox de qualité standard ou bien sûr avec la poterie culinaire. Mais pour éviter de faire un mauvais choix il faut se donner la peine de comprendre à quoi ça sert et comment ça marche.

Pour les plus pressés, une seule recommandation à retenir : si le diffuseur fait plus de 400g laissez-le chez le marchand !

Les céramiques

De manière générale, les céramiques sont de piètres conducteurs de chaleur. De ce fait il y a peu de pertes thermiques par convection de l’air le long de leurs parois, contrairement à une cocotte en fonte ou une casserole en inox. C’est un point fondamental qu’il faut bien comprendre. Or si on a besoin de peu d’énergie, avec le gaz, que peut-on faire ? Simplement mettre sur un feu de faible puissance (en général 1 kw) et en veilleuse, voire en « fausse veilleuse » au voisinage du point d’extinction pour mijoter. L’inconvénient de cette manœuvre est une extrême localisation de la chaleur, pratiquement sur un cercle, ce qui a pour effet d’induire une dilatation très localisée contrairement à une flamme un peu plus vive qui va s’étaler sous le fond du récipient. C’est un paradoxe : avec une platine de cuisson à gaz, une poterie à feu acceptera mieux un feu moyen qu’un feu au ralenti ! C’est pourquoi un diffuseur de chaleur (forcément en métal bon conducteur et de faible masse) est indispensable pour que la température du fond soit aussi homogène que possible, ce qui évite les points chauds, là où les aliments finissent par accrocher.

Les métaux

Est-ce que ces inconvénients du gaz sont propres à la poterie ? En fait même avec les métaux qui quant à eux sont d’excellents conducteurs de chaleur, comparés à la terre cuite, on constate une localisation d’autant plus importante que l’épaisseur du fond est faible, ce qui se comprend aisément. C’est la raison d’être des mijoteurs universels comme le SIMMERMAT qui s’adapte à tout type de feux et permet d’éviter bien des déceptions surtout avec des casseroles en inox premier prix. C’est une des deux options que nous proposons avec chaque cocotte sur notre boutique en ligne. Pour les besoins courants, des casseroles standard suffisent amplement pour faire bouillir de l’eau mais si vous voulez faire une béchamel alors vous risquez d’apprendre à vos dépens à quoi sert un diffuseur de chaleur ! Certes on peut s’en passer avec des casseroles en inox renforcées par un fond épais thermo-diffuseur épais mais c’est à vous de comparer la différence de prix avec celui d’un simple diffuseur.

Spécificités des poteries culinaires

L’importance de la forme

Sous le terme générique de « céramique » on peut trouver des produits très différents, dont la conductivité thermique et la dilatation peut varier de manière assez importante, sans parler de la capacité à emmagasiner de la chaleur. En tous cas la tolérance d’une céramique à supporter une flamme directe sans casser n’est pas une indication de sa qualité pour un usage culinaire. Par exemple, à composition égale nous avons des modèles très tolérants à la flamme directe (petite marmite de forme sphérique AD20) et pour lesquels un diffuseur est inutile car le fond a un tout petit diamètre (ou dit autrement, sur le marché il n’y a pas de diffuseurs appropriés à des fonds de petites dimensions ce qui ne veut pas dire qu’un tel diffuseur serait complètement inutile, ne serait-ce que pour des compotes de fruits, par exemple), et d’autres moins tolérants car le fond est par construction prédominant (par exemple la sauteuse AD225 du même artisan que la marmite AD20) comme dans un tajine. Pour ceux-là un diffuseur de chaleur est indispensable (et dans ce cas les dimensions des diffuseurs courants sont bien adaptées), ce qui ne remet pas en cause leur intérêt culinaire ni leur qualité. C’est la raison pour laquelle nous ne changerons pas la recette de ces poteries pour leur faire accepter la flamme directe, cela ne présente aucun intérêt.

Certains constructeurs de tables de cuisson, conscients de cette faiblesse inhérente à la cuisson au gaz, ont proposé une alternative : la flamme fonctionne par intermittence de manière automatique à grand renfort d’électronique. L’idée est astucieuse mais ne tient pas compte des propriétés de la poterie culinaire qui n’apprécie pas du tout d’être soumise à des cycles de chaud et froid. C’est le même problème qu’avec les anciennes plaques électriques à l’asservissement trop binaire (chauffage excessif suivi d’une période de repos trop longue) et qui sont bien connues pour fatiguer prématurément les poteries.

Particularités des poteries noires

La poterie de la Chamba, dérivée de poteries noires primitives, est un bon exemple de poterie culinaire tolérant la flamme directe. Cela s’explique facilement par la taille de grain grossière des terres utilisées et sa cuisson courte à une température de tout au plus 750°C. Les grains étant peu soudés les uns aux autres, ils ont amplement la place de se déplacer sans entraîner de rupture : c’est ça le grand secret des poteries ancestrales, simple mais efficace. Bien sûr, le prix à payer est une robustesse limitée que l’on essaye de compenser avec une épaisseur relativement importante d’où un poids nettement plus élevé que des poteries modernes (on retrouve cette problématique avec la fonte, un type d’alliage fragile). Mais cette tolérance n’empêche pas les aliments d’attacher sur les points les plus chauds, ce qui varie beaucoup d’une cocotte à l’autre. Donc là aussi un diffuseur de chaleur est un gage de longévité, de qualité de cuisson et d’entretien facile.

Enfin il existe un argument propre à la poterie noire, en général. La couleur noire résultant d’une modification chimique de la terre due à son refroidissement en atmosphère confinée (c.à.d. qui appauvrit en oxygène), l’exposition directe à une flamme qui peut dépasser les 1000°C induit la réaction inverse. Les utilisateurs de la poterie de la Chamba connaissent bien cet effet, le fond de la poterie redevenant rouge. Cela dit, comme dans cette poterie le noircissement a peu d’effet notable autre qu’esthétique, il n’y a pas grand chose à perdre à part l’aspect. Par contre avec la gamme Oyera, le « brunissement » n’est pas seulement un effet de surface, c’est ce qui la fait vraiment passer du statut de simple terre cuite noircie à celui de poterie noire contemporaine. Le changement de couleur suite à un usage sans diffuseur de chaleur est moins spectaculaire qu’avec une poterie de la Chamba par contre là, il y a matière à y perdre et c’est un peu dommage de défaire ce qui fait la spécificité de cette poterie. A noter que l’on a les mêmes effets avec le support d’une parabole solaire trop focalisée. Là aussi, un diffuseur peut limiter ce défaut de localisation excessive.

On résume

L’usage d’un répartiteur ou diffuseur de chaleur a pour effet d’homogénéiser la température du fond des cocottes. Cette absence de localisation excessive de la chaleur, en particulier au ralenti, est un facteur de longévité des poteries et surtout évite que les aliments attachent au centre alors qu’ils ne cuisent pas bien sur les bords, ce qui permet une cuisson sans surveillance et un entretien facile. Cela permet également de monter en température plus rapidement sans endommager le récipient, quel qu’il soit.

répartition de la température en l'absence de diffuseur de chaleur
répartition de la température en l’absence de diffuseur de chaleur

Représentation schématique du problème posé par un feu gaz au ralenti : le récipient reçoit la chaleur de la flamme sur une toute petite zone circulaire (en rouge) tandis que le support crée quatre lignes de refroidissement (en bleu), par pont thermique avec l’ensemble de l’appareil de cuisson : des conditions idéales pour au minimum un vieillissement prématuré. Paradoxalement un feu plus fort pose moins de problèmes de localisation de la chaleur à la poterie, par contre c’est le contenu qui n’apprécie pas car il n’a que faire de tant de chaleur… La cuisson sur plaque électrique, vitrocéramique ou classique, ne présente pas ces inconvénients mais il y en a d’autres, et au final le gaz reste de loin notre mode de chauffage préféré. Dernier argument en faveur du diffuseur de chaleur : oubliez les préparations qui attachent ! Eh oui, ça venait de là, tout simplement. Or il suffit de quelques euros et c’est le bonheur !

Au secours, j’ai une urgence !

Vous avez absolument besoin d’un diffuseur et pas de chance, vous n’en avez pas et impossible d’en trouver un aujourd’hui. Pas de panique, vous avez bien des couvercles de casseroles, de préférence sans peinture ou autre revêtement, alors dévissez le bouton central et vous avez un diffuseur tout à fait acceptable ! En fait dans le commerce les couvercles sont nettement moins cher que les diffuseurs , question de volume de production. N’ayez pas peur de l’aluminium, en l’occurrence il fera mieux le travail qu’un couvercle en inox, non seulement mauvais conducteur mais trop brillant, ce qui risque de réfléchir la chaleur vers le bas. A défaut, un vulgaire couvercle d’une grande boîte de conserve ferait l’affaire en attendant mieux (ok, ce n’est pas élégant, mais ça suffit!). Si les voisins en ont un en fonte ou en inox qui pèse 2kg, remerciez-les gentiment mais déclinez l’offre. Ce genre de diffuseur sert à faire croire à une vulgaire casserole que c’est une cocotte en fonte. N’utilisez surtout pas de diffuseur lourd (vendus sous diverses appellations : disque de transfert, de transition, de substitution, de… en général avec un manche rigide) avec une poterie ou un plat en verre, vous risquez une grosse contrariété !

 

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