Cuisine traditionnelle et cuisine bio

Comment fonctionne une poterie culinaire ?

Que l’on soit orienté cuisine traditionnelle ou plutôt cuisine bio tendance végétarienne, pour tirer le meilleur parti d’une poterie culinaire, quelle qu’elle soit, il importe de bien comprendre comment elle fonctionne.

La terre : idéale pour une température de cuisson modérée

Contrairement aux ustensiles de cuisine métalliques, la transmission de la chaleur par contact n’est pas quasi-instantanée. Au contraire, elle est progressive et complétée par une transmission douce par rayonnement (comme le soleil). Correctement utilisées sur une source de chaleur, la température de la face interne du fond d’une cocotte, c’est-à-dire la partie la plus chaude, reste à un niveau tout à fait acceptable, aux environs de 100°C. Tandis que la température moyenne des aliments est d’environ 80°C, y compris au voisinage des parois latérales, qui comme le couvercle restent au voisinage de 60-65°C à l’extérieur.

C’est le caractère isolant de la terre cuite qui lui confère son aptitude naturelle à fonctionner dans cette gamme de température optimale. Les saveurs qui en résultent ne sont pas le fruit d’une interaction chimique particulièrement bénéfique avec la poterie. Ce sont tout simplement les vraies saveurs des aliments non dégradés par une température de cuisson excessive ou une montée en température très rapide. C’est l’exact opposé d’une poêle en métal dans laquelle on fait saisir une viande à haute température.

Car bien entendu, il n’est pas question de saisir ni de frire, des modes de cuisson à utiliser avec parcimonie et pour lequel le métal est irremplaçable. Par contre, on peut faire rissoler ou dorer avec une bonne huile de cuisson comme l’huile d’olive sans la hantise de la dégrader. Les végétariens s’en accommoderont plus facilement que les inconditionnels de la viande saisie.

Le métal : idéal pour une température de cuisson élevée

Pour ceux-là nous suggérons d’utiliser une poêle, une sauteuse ou une cocotte métallique, qui peut monter rapidement à haute température. Ensuite on saisit sa viande puis on l’égoutte bien car les matières grasses, y compris l’huile de cuisson, sont dégradées et impropres à la consommation. De toute manière il faut changer de récipient et laver le premier, ce qui ne change pas vraiment le problème de la viande saisie. Sauf que bien souvent, par habitude on poursuit la cuisson dans le même récipient sans trop se poser de questions.

Il est clair que « ça donne du goût » mais si vous envisagez d’associer gastronomie et cuisson saine, c’est une habitude à reconsidérer. Essayez de vous documenter par ailleurs, à votre rythme. A notre avis il y a deux extrêmes à éviter : 1) ne rien changer sous prétexte que c’est bien meilleur comme ça et 2) se mettre soudainement à paniquer. Un juste milieu est une adaptation progressive de ses habitudes sans en faire une nouvelle religion ni faire la guerre à votre entourage.

Cuisine traditionnelle

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Le mijotage proprement dit peut se poursuivre à feu très doux mais s’il s’agit d’un mijotage de plusieurs heures, rien ne vaut le four surtout si vous tenez à faire une cuisson à basse température. La réduction de la température (jusque vers 90-100°C voire 80°C pour les puristes) va de pair avec l’allongement du temps de cuisson. Pour des cuissons très longues (typiquement 8 heures ou plus), pensez à les faire de nuit, en général ça ne dérange pas grand-monde. Sinon, de jour, pensez également au four solaire qui offre en plus le plaisir de cuire grâce à une énergie au-dessus de tout soupçon. Les seuls modèles que nous recommandons sont les fours fermés par une vitre ; pensez à sur-élever les récipients pas des cales isolantes ou un support (voir notre page « cuisson solaire« ).

Quels modes de cuisson saine ?

En cuisine traditionnelle, la poterie est au moins connue et reconnue pour ses qualités de mijotage. Il s’agit en général de plats contenant une viande qui demande plusieurs heures de cuisson à basse température pour être appréciée. Citons la daube comme exemple-type. Au four, on retrouve les viandes rôties, les gratins et tartes en tous genres pour rester dans le salé (cf. recettes).

Cuisine végétarienne

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Les graines (légumineuses et céréales), incontournables en cuisine végétarienne, cuisent par simple absorption d’eau, au voisinage de l’ébullition pour le riz , un peu au-dessus pour les haricots, un peu au-dessous pour les lentilles ou la quinoa. Comme le souligne Claude Aubert (Fabuleuses légumineuses, Ed. Terre Vivante) les légumineuses apprécient tout particulièrement la poterie culinaire. Si on connaît des « diables » experts dans la cuisson des pommes de terre (cuisson sèche ou humide), la poterie est moins connue pour sa capacité à cuire les légumes, entiers ou non, à l’étouffée.

C’est donc un point auquel nous avons accordé une importance toute particulière en développant des petits contenants présentant une excellente qualité de fermeture. Nous vous renvoyons à nos recettes de « gratin de fenouil à l’orange » ou de « purée de vitelottes » qui illustrent ce principe de cuisson relativement rapide pour une poterie (environ 30-40 mn). Ce mode de cuisson repose sur le remplissage du contenant de manière à minimiser le volume libre à saturer en vapeur d’eau, avec un apport minime en liquide et seulement si nécessaire. Pour ce type de cuisson, l’inertie thermique n’est pas aussi déterminante que pour le mijotage traditionnel. On choisira donc plutôt des petites cocottes légères plutôt que des grosses cocottes qui ralentiraient trop la cuisson ou qui feraient perdre trop d’espace inutilisé.