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Cette recette est avant tout un prétexte pour illustrer le principe de la cuisson douce des légumes à l’étouffée telle que nous la recommandons avec nos cocottes Oyera. On ne peut le nier, le fenouil a une saveur anisée plus ou moins prononcée, on aime ou on n’aime pas. Cette recette peut réconcilier tout le monde.

Ingrédients

Pour environ un litre de gratin de fenouil :

• 4-5 bulbes de fenouil de taille moyenne

• une petite dose de crème de soja

• une orange de table (ni trop acide, ni trop sucrée)

• fromage râpé de votre choix

Préparation du fenouil

Commencez par mettre la cocotte à chauffer à feu doux. Puis pressez une belle orange en éliminant la pulpe (sinon risque de dominante orange pas forcément agréable). Découpez les bulbes de fenouil en rondelles d’un demi-centimètre d’épaisseur environ (en biseau par rapport à l’axe des bulbes pour que les rondelles se défassent facilement toutes seules) et ajouter immédiatement dans la cocotte. Salez modérément (quitte à rectifier après la cuisson en tenant compte du fromage râpé), ajoutez le jus d’orange et bien brasser pour enrober tous les morceaux de fenouil avec le jus d’orange (exactement comme vous brasseriez une salade) de manière à faciliter son évaporation.

Concernant le volume de cocotte à utiliser, comptez environ 0,75 litre par bulbe soit une cocotte de 3 litres pour 4 beaux bulbes. Couvrez et laissez cuire une demi-heure. Il ne doit pas s’échapper de vapeur d’eau, sinon réduisez la pression en baissant le feu. Contrôlez la cuisson, pratiquement tout le jus devrait être consommé ; si besoin prolongez encore un peu la cuisson. Attention : le fenouil doit être tendre mais encore ferme, ce n’est pas une endive !

Gratin

Pour ce gratin de fenouil, un « plat tordu » s’avère très intéressant. Là encore enduisez d’ail tout le plat puis commencez par arroser le fond avec un peu de crème de soya. Etalez ensuite une bonne couche de fenouil puis arrosez de nouveau avec la crème de soya avant de saupoudrer d’un peu de fromage râpé. Terminez par une couche de crème de soja et de fromage râpé à volonté. Enfournez à 150°C jusqu’à ce que la surface se colore ; comptez une vingtaine de minutes environ. Le fenouil doit être moelleux et légèrement sucré par le jus d’orange qui doit se faire oublier.

Variante : Le seïtan légèrement aromatisé au gingembre se marie particulièrement bien avec cette recette. Il suffit de l’émincer puis de le faire colorer avec un oignon doux dans une poêle LJ par exemple. Ensuite rajoutez-en un peu à chaque couche.

NB : Pour la plupart des légumes d’hiver (courges diverses, épinards, choux, blettes, fenouil…), nous préférons des cocottes hautes et à petit fond de type « marmite » (comme AD43 ou LJ60 en grand volume) plutôt que celles de type « sauteuse », basses et à large fond bien que celles-ci ont l’avantage de pouvoir servir de plat à gratin. Pour certaines courges, le fenouil ou les blettes, il est préférable d’apporter un peu de liquide tel qu’indiqué ici pour amorcer la cuisson en évitant l’évaporation des légumes eux-mêmes. Vouloir à tout prix cuisiner ces légumes sans le moindre apport de liquide est une erreur de base assez répandue. Bien utilisée (ce qui peut demander plusieurs essais), la poterie noire permet des cuissons savoureuses des légumes à l’étouffée, son intérêt ne se limite pas au mijotage classique.