La poterie noire de Molelos

Intérêt de la poterie noire

Le polissage manuel a l’avantage de fermer les surfaces tout en préservant une micro-porosité de surface (rugosité imperceptible de la surface). Cela contribue à protéger les aliments de la chaleur des parois par une humidité superficielle (un peu comme l’huile dans une poêle), ce que ne peut pas faire un verre ou une poterie émaillée. Le polissage contribue également à renforcer les surfaces. De plus, la plupart des poteries noires, même les plus rustiques, sont connues pour ne pas transmettre de goûts ou d’odeurs d’une recette à l’autre (comme un filtre à air ou à eau).

Donc exit les cocottes qui se fendent sans raison apparente ou qui empestent l’huile rance. Par contre il est impossible de faire émerger de telles propriétés sans la couleur noire, la nature en a ainsi décidé ! Mais en contrepartie, nous pouvons offrir une diversité de formes qu’un industriel de la poterie culinaire ne pourra jamais se permettre.

Origine de la poterie noire

Les poteries noires sont issues de poteries ancestrales et universelles qui ne se rencontrent plus qu’en quelques villages ici et là, principalement en Afrique subsaharienne et en Amérique du Sud, la plus connue étant celle de la Chamba en Colombie. Les techniques traditionnelles, parfaitement adaptées aux conditions de vie des peuples qui les utilisaient, n’ont que peu évolué dans l’ensemble. En Europe elles sont encore plus rares. Elles ont disparues de France il y a environ un siècle (à l’exception d’un potier isolé en Haute-Savoie jusque dans les années 60, semble-t-il), il n’en restera bientôt plus en Espagne (déjà plus de poterie culinaire). Le Portugal fait un peu figure d’exception même s’il a suivi la tendance générale. Si la poterie noire était autrefois très répandue, aujourd’hui il ne reste que quelques potiers isolés qui continuent de produire une poterie noire rustique, de Coimbra au nord du Portugal et à notre connaissance, il n’y a qu’à Molelos que l’on peut trouver plusieurs ateliers dans un mouchoir de poche.

 

vestiges d'une reconstitution de cuisson à l'ancienne
vestiges d’une reconstitution de cuisson à l’ancienne

C’est probablement une des raisons qui expliquent l’avance technique de ces potiers sur leurs collègues restés isolés et qui n’ont peut-être pas pu bénéficier des mêmes formations professionnelles. A l’entrée du village, un panneau moderne égrène fièrement une liste de 9 ateliers dont il ne reste plus aujourd’hui que 5 ; l’un des 4 absents a cessé son activité peu après notre première visite en 2010 et les autres sont partis à la retraite sans succession. C’est hélas ce qui risque fort d’arriver aux survivants actuels… La poterie noire contemporaine de Molelos se distingue de toutes les autres par le fait que les mécanismes de ce changement de couleur ont été parfaitement compris il y a quelques décennies et que tout le processus de fabrication des poteries a été optimisé dans cette optique afin d’obtenir des poteries particulièrement résistantes pour des poteries culinaires.

La poterie noire de la Chamba (Colombie) est l’exemple type de poterie noire rustique et le plus connu en Occident. Dans ce cas, il s’agit d’un « enfumage » bref et de contact assorti d’un retrait violent du four exactement comme pour le raku. C’est donc avant tout un effet de surface, dans ce cas dû uniquement à la réduction de l’oxyde de fer par un gaz réducteur (c’est à dire avide d’oxygène) produit par la combustion de débris végétaux finement tamisés. La surface étant badigeonnée avec une terre très riche en oxyde de fer, si l’opération d’enfumage est bien menée, la poterie ressort d’un beau noir profond ; du plus bel effet mais forcément fragile. De plus le mode opératoire est resté très primitif et produit beaucoup de déchets.

four primitif de la Camba
four primitif de la Chamba

 

l'enfumage de la poterie de la Chamba
l’enfumage de la poterie de la Chamba

Principe de la poterie noire

La technique utilisée en Espagne et au Portugal est assez différente. D’une part les poteries ne sont pas engobées (avec une argile rouge en surface) mais de composition uniforme que l’on peut faire varier de très pauvre à très riche en oxyde de fer pour modifier la couleur après « enfumage » ; bien sûr cela a aussi d’autres effets. Pour cela, le four doit être hermétiquement isolé après la cuisson (5h à 850°C). La combustion du carburant (bois ou gaz) dans un atmosphère de plus en plus pauvre en oxygène dégage du monoxyde de carbone CO au lieu du dioxyde de carbone CO2 comme le fait notre respiration. Dans ce cas c’est CO qui est utilisé comme gaz réducteur, il se transforme en CO2 suivant deux mécanismes distincts dont chacun contribue à donner une couleur noire aux poteries :

  • par dépôt et diffusion de carbone à l’intérieur des poteries encore poreuses et très chaudes :

2 COC + CO2

  • par réduction de l’oxyde de fer Fe2O3 (la « rouille » de couleur rouge) en oxyde de fer Fe3O4 (magnétite de couleur noire) un million de fois plus conducteur que la rouille et d’une très grande dureté :

3 Fe2O3 + CO → 2 Fe3O4 + CO2

Après 10-30h de refroidissement suivant la taille du four, on obtient un matériau composite aux propriétés physico-chimiques et mécaniques assez remarquables. Grâce au renfort du carbone C et de la magnétite Fe3O4 il allie la tolérance au feu d’une terre cuite réfractaire volontairement sous-cuite, sans sa porosité, à la solidité d’un vrai grès, le tout grâce à un procédé artisanal et écologique par nature. Il semble que l’effet rouille –> magnétite se manifeste principalement en surface, ce qui peut s’expliquer par la durée du contact entre les surfaces extérieures et le gaz réducteur. Or ce gain de conductivité superficielle joue très certainement un rôle important dans la résistance aux chocs thermiques, même mineurs, que l’on impose à n’importe quelle poterie utilisée sur une source de chaleur. A cœur, c’est avant tout l’effet carbonisation qui doit prévaloir, le gaz réducteur pénétrant la poterie lorsqu’elle est encore dilatée, ensuite cet effet doit aller decrescendo. C’est ce qui donne la couleur grise plus ou moins foncée en volume.

Cet effet n’intervient pour ainsi dire pas dans la technique de la Chamba car l’enfumage de contact ne se compte pas en heures mais en minutes, donc seul la surface est modifiée. La couleur noire que l’on peut voir parfois à l’intérieur provient quant à elle de la carbonisation des matières organiques en suspension dans l’argile, lequel carbone a tendance à diffuser vers la surface. Les amateurs de poteries gallo-romaines connaissent bien ce profil typique.

Donc sous des apparences similaires, les poteries noires de la Chamba et de Molelos sont de deux types bien distincts. Pour simplifier, disons que celle de la Chamba est encore de type « brique », c’est à dire terre cuite standard à cohésion faible mais dont les défauts internes évoluent très lentement. La poterie noire de Molelos est nettement plus proche du type « grès » à cohésion forte (et pour cause, c’est une pâte à grès, mais sous-cuite pour justement éviter une cohésion trop forte). Elle est donc plus difficile à endommager, par contre la moindre fêlure d’origine mécanique ou thermique peut devenir rapidement fatale. C’est l’éternel dilemme en poterie culinaire : où placer le curseur entre ces deux extrêmes ? Il n’y a pas de solution miracle, il faut juste bien comprendre où se situe la ligne blanche propre à chaque poterie.

L’unique poterie noire contemporaine

Ci-dessous on peut voir deux générations de fours dédiés à la fabrication de la poterie noire :

– le four à bois standard d’un volume utile d’environ 800 litres que l’on trouve dans tous les ateliers (ici celui de Antonio Marques). En bas on voit l’entrée du foyer alimenté en bois (branches de petit diamètre ne convenant pas en tant que bois de chauffage domestique). A gauche on voit l’entrée du four proprement dit. Le fond du four (partie contre le mur du fond) ne sert qu’à la circulation de la chaleur qui doit pouvoir entourer le four, la sortie étant située en haut à l’aplomb de la porte. Les potiers de Molelos sont très attachés à ce type de four à faible consommation de bois. Par contre sa capacité est faible et il impose une certaine surveillance pendant la cuisson. Les poteries obtenues présentent le plus souvent des différences de teinte caractéristiques avec des reflets métalliques. Si la cuisson s’emballe un peu, c’est à dire si la température dépasse la température optimale de quelques dizaines de degrés, la couleur obtenue risque d’être trop claire. En effet, le domaine optimal pour la carbonisation (le premier mécanisme décrit ci-dessus) est 500°C – 900°C or la température de cuisson est proche de la limite supérieure de cet intervalle. C’est la difficulté de la cuisson : s’approcher au plus près de cette limite mais sans l’atteindre.

four à bois pour la cuisson et l'enfumage de la poterie noire de Molelos
Four à bois standard de Molelos

– le four à gaz moderne de grande capacité par Luis et José, l’équivalent d’environ 4 fours à bois standard. Ce four est complètement automatisé avec un circuit de gaz principal pour la cuisson et un circuit secondaire de faible débit pour l’enfumage. La cuisson semble être en moyenne plus homogène mais pour autant la couleur précise ne semble pas plus facile à contrôler qu’avec le four à bois standard. On peut voir sur le chariot qui va être poussé dans le four que suivant l’usage, les poteries sont initialement blanches ou rouges. Les pièces blanches sont utilitaires et faites essentiellement avec la terre réfractaire de Molelos, si jamais la température s’approche un peu trop des 900°C fatidiques, il est probable qu’elles sortiront d’une couleur plutôt argentée (idem dans un four à bois, bien sûr). Les pièces décoratives sont plutôt rouges de manière à assurer une belle couleur noire après enfumage. Et si jamais il y a une infiltration d’air pendant le refroidissement, là encore la couleur noire ne sera pas au rendez-vous. C’est toujours la surprise à l’ouverture du four… D’ailleurs on voit ici des pièces plus ou moins grises qui vont avoir droit à une seconde cuisson pour corriger leur couleur, trop claire après leur première cuisson.

four à gaz dédié à la cuisson et à l'enfumage des poteries noires de Molelos
four à gaz moderne

C-dessous on voit le changement de couleur avant et après la cuisson, même s’il ne s’agit pas de la même fournée. Avant la cuisson on peut noter différente nuances de couleur dues aux variations de composition. Cela va d’un beige à peine rosé (pâte à base de grès local presque pur) et un rouge plus prononcé (proportion plus importante d’argile rouge apportant l’oxyde de fer). Les premiers sont destinés à un usage au four pour des restaurants ; on privilégie la robustesse, ils sortiront gris clair. Les plus rouges sont plutôt des articles de décoration, ils sortiront d’un noir intense.

four à bois avant cuisson des poteries culinaires
four à bois avant cuisson des poteries culinaires
ouverture du four à bois après cuisson des poteries culinaires
ouverture du four à bois après cuisson des poteries culinaires

Que ce soit avec le four à bois ou le four à gaz, le changement de couleur implique la fermeture hermétique du four en fin de phase de cuisson proprement dite pour épuiser l’oxygène dans le four ; ce n’est pas le moment le plus agréable !

fermeture hermétique du four à gaz
fermeture hermétique du four à gaz

L’ouverture des fours a lieu environ 12h après la fin de cuisson pour le four à bois typique de Molelos (800 litres) à plus de 24h pour le grand four à gaz (3 m³). Malgré leurs différences de taille, les coûts de cuisson avec ces 2 fours sont proches mais il est incontestable qu’un grand four fait gagner du temps et diminue la pénibilité du travail.

Si on le rapporte à sa taille, le Portugal est indiscutablement un grand pays de poterie. Sans le savoir nous connaissons presque tous ces poteries de terre cuite émaillée de couleur orangée, souvent accompagnées d’un petit décor blanc ou de couleur, contrairement aux poteries du sud de l’Espagne, très similaires. Présente dans le moindre bar ou restaurant, on ne peut pas la rater : elle est pour ainsi dire incontournable dans la cuisine portugaise, généreuse à souhait. Le coût de revient d’une poterie artisanale est d’environ 2,5 fois moindre que celui de la poterie noire de Molelos réalisée suivant nos critères, et de 10 à 15 fois moindre s’il s’agit d’une poterie industrielle telle qu’on en trouve en supermarché pour trois fois rien. Dans ces mêmes bars et restaurants, à part quelques exceptions qui ont font leur spécialité, la rareté de la poterie noire reflète bien cette énorme différence de prix, surtout en période de vaches maigres. Si vous en avez l’opportunité, comparez l’état des récipients des deux types de poterie, c’est assez parlant.