Cocotte ou Marmite ? Que choisir ?

Notre gamme de cocotte, marmite et sauteuse

La gamme de poterie culinaire Oyera en terre cuite noire de Molelos peut inclure des formes traditionnelles (par exemple le plat tordu), chaque potier ayant sa propre version, des créations personnelles propres à chaque potier (par exemple la série « rétro » AM). A ces exceptions près, chaque cocotte, marmite et sauteuse a été conçue par nos soins en Isère avant d’être validée par les artisans de Molelos. La plupart des cocottes acceptent un couvercle d’un autre potier, chaque potier ayant son propre style, aux variations de taille près inhérentes à la poterie culinaire artisanale.

Pour acheter nos produits : « poterie culinaire Oyera » sur notre boutique CocinaBio

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Sécurité alimentaire

Le principal ingrédient de cette terre cuite est un grès réputé qui doit sa couleur presque blanche à sa haute teneur en zircon. Mais pour transformer ce grès en terre cuite noire il faut y ajouter un peu d’argile rouge (riche en oxyde de fer) issue de la région de production. C’est l’équivalent d’un alliage dans le monde des métaux. Toutes ces terres sont naturelles et il n’y a aucun colorant, vernis ou émail. Toutes nos poteries culinaires sont estampillées aptes au contact alimentaire : symbole européen « verre + fourchette » indiquant l’aptitude au contact alimentaire (Règlement CEE n°1935/2004 relatif à la migration du plomb et du cadmium, en pratique non détectable par les méthodes accréditées par la norme)

De plus, comme indiqué sur la photo ci-contre d’une cocotte AM, tous les articles comportent les indications suivantes gravées dessous ou sur le côté qui indiquent le nom du potier ou de son atelier (ici « Olaria Moderna »), le lieu de production (Molelos)

Chaque commande est accompagnée d’une notice comportant les conseils d’utilisation, également présents et à jour sur ce site, ainsi que nos coordonnées légales en tant que fabricant-importateur, conformément à la législation française.

sécurité alimentaire et poterie culinaire de Molelos
traçabilité et sécurité alimentaire

De l’importance de la forme d’une cocotte

Sur une plaque de cuisson, plus le fond est large et la hauteur basse, plus la cuisson se fait par transmission de la chaleur du fond. On parle alors de cuissons sèches, à tendance rapide. Dans ce cas il faut penser à amortir cette chaleur à l’aide d’une bonne huile de cuisson ou veiller à une montée en température plus lente. Au contraire, un petit fond et une grande hauteur limitent l’influence du fond et destinent davantage les marmites aux cuissons dites humides. C’est à dire contenant une bonne dose de liquide, tout au moins au début. On pense bien sûr aux soupes mais aussi aux « ragoûts » de manière générale et aux cuissons par absorption d’eau (céréales et légumineuses).

Bien entendu, dans les deux cas on peut faire des cuissons de légumes à l’étouffée. Mais l’important est de comprendre que vous aurez du mal à faire une soupe dans une sauteuse ou faire sauter vos ingrédients dans une marmite. Une cocotte est une sorte de compromis entre ces deux formes extrêmes. Dit autrement, la marmite est une forme ancestrale que l’on imagine bien au-dessus d’un feu de bois. Par contre, la sauteuse est une forme moderne dédiée à des cuissons plus rapides.

Gamme LJ

Il suffit de voir les poignées d’une cocotte LJ pour comprendre que cet atelier mise avant tout sur la robustesse de ses produits. C’est donc la gamme recommandée en priorité pour tout usage intensif, type restauration, ou pour quiconque un tant soit peu « agité » ou inquiet vis à vis des précautions à prendre avec une poterie culinaire.

liaison cocotte couvercle

LJ30 (3 litres) est une sauteuse robuste et polyvalente de part sa forme basse et très ouverte. Vient ensuite une cocotte confortable d’environ 5 litres LJ50 ayant le même fond que la sauteuse (soupes, volaille moyenne, plats traditionnels…). Ces récipients se partagent un seul modèle de couvercle, désormais moulé pour garantir d’avoir toujours la même courbure, tant à l’extérieur qu’à l’intérieur. Tous ces modèles présentent une bonne fermeture base-couvercle (photo ci-dessus) qui permet de cuire à l’étouffée. Suivant les « cuvées » il peut y avoir des variations de volume, d’où la présence de références de cocotte telles que LJ25, LJ40, LJ45, etc.

Les modèles les plus récents sont des marmites basées sur une forme globulaire. D’abord expérimentée en 2,5L puis en 7L en pensant aux grosses volailles. Ce grand modèle, de même ouverture que la série ci-dessus (donc avec le même couvercle) a été complété par un modèle de 5L, encore plus rond. Son fond et son ouverture sont de plus petit diamètre (donc à couvercle incompatible avec les autres modèles).

sauteuse LJ30 en terre cuite culinaire Oyera
sauteuse LJ30 en terre cuite culinaire Oyera
cocote en terre cuite Oyera
cocotte Oyera LJ50
poterie culinaire (marmite Oyera LJ50)
marmite LJ50 (5L)
marmite 7L, poterie culinaire Oyera
marmite de 7L

Gamme AM

Ce qui prime chez AM, c’est clairement l’élégance et tout est 100% fait main. Là encore l’observation des poignées de cocottes est éloquente. Le modèle traditionnel (ci-contre) a été remplacé par la cocotte AM45 puis la sauteuse AM33, qui existe aussi en version mini de 2 litres (de fait plutôt 2,5L).

cotte traditionnelle du Portugal

Le polissage est exceptionnel et très régulier d’une fois à l’autre. L’apparence est en général plus satinée et le poids inférieur d’environ 20% à une cocotte LJ de même volume. On recommande donc cette gamme aux utilisateurs qui sauront en prendre le soin que méritent ces beaux objets. En plus de son intérêt propre, la légèreté de ces cocottes est très intéressante pour les végétariens. En effet, l’inertie s’en trouve diminuée et par conséquent le temps de montée en température également.

Aux modèles ci-dessus il faut ajouter un modèle de marmite de style rétro, adapté par AM à notre cahier des charges et décliné en 3 variantes : 3,25 litres, 2,750 litres et 2,25 litres. Ces modèles ont parfois été décorés (une option à réserver longtemps à l’avance).

Les deux petits modèles, d’un volume d’environ 2,25L sont des poids plume : moins de 1,5 kg ! En plus de cet avantage, ils sont parfaits pour s’initier aux différents modes de cuisson douce que nous préconisons. Au début, un petit volume est le bienvenu pour changer ses habitudes de cuisson, on progresse bien plus vite qu’avec une grosse cocotte. Ces petits modèles suffisent la plupart du temps pour 2 à 4 personnes, suivant le contenu. Si vous parcourez nos recettes vous comprendrez que c’est un des modèles que nous utilisons parfois plusieurs fois par jour !

sauteuse AM30 en terre cuite culinaire Oyera
sauteuse AM30
cocotte AM45
cocotte AM45
mini cocotte AM225
mini cocotte AM225
cocotte rétro AM325
cocotte rétro AM325

Gamme AD

La forme basse de la sauteuse AD225 en fait une sauteuse appréciée pour 2 à 4 personnes, au four ou sur le feu, elle peut servir aussi bien de grande poêle que de plat à gratin. La petite marmite globulaire d’environ 2 litres (AD20) conçue pour aller directement sur le gaz, sans diffuseur, est le parfait opposé de la sauteuse ci-dessus : au lieu de maximiser l’importance du fond on cherche au contraire à la minimiser, d’où cette forme universelle qui autrefois était synonyme de ragoûts. Ces modèles sont actuellement indisponibles.

Tous ces produits sont en vente sur notre boutique CocinaBio

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sauteuse en poterie culinaire Oyera
sauteuse AD25
la gamme de poterie culinaire Oyera : la marmite LJ25 d'environ 2,5 litres
marmite AD20

Nos plats à four

Dès lors que la forme interdit l’usage du tour le temps de travail s’envole et par conséquent les coûts de fabrication aussi. De même, à coût de fabrication comparable, les frais de transport sont bien plus élevés que pour des cocottes ou marmites du fait de l’espace requis pour les transporter en sécurité.

Par conséquent pour proposer des prix de vente modestes au vu de la qualité de cuisson, il faut se limiter aux formes rondes (ou dérivées, comme le « plat tordu »). Et là encore pour abaisser les prix il faut s’en tenir à des formes ultra simples, aux côtés de formes plus travaillées, comme le « plat à paëlla AM », qui restent très abordables.

Plats circulaires

plat tordu LJ12 : 1,2 litres pour ce classique des restaurants. Bon polissage pour un prix qui se veut très abordable. traditionnellement utilisé pour le riz et dans ses grandes tailles pour les ragoûts. Usage principal : four. A essayer avec des soufflés ou des gratins, excellent résultat et présentation originale.

plat à paella (AM) s’inspire de la forme classique des plats à paëlla. Modèle d’une contenance de 2,5 L. Usage principal : beau plat de présentation et de préparation au four. Avec de l’expérience, il peut être utilisé sur le feu mais impérativement avec un diffuseur – répartiteur de chaleur comme les cocottes et encore, avec modération. Parfait pour la préparation des galettes à base de céréales, par exemple.

Un grand plat rond plus simple, sans poignées mais plus large (D=32 cm) est également proposé à un tarif plus abordable.

le plat à tarte (LJ), de diamètre 30 cm et d’une hauteur interne de 3cm. C’est un plat à fond épais (1,7 kg) convenant aussi bien en plat à tartes (salées ou sucrées) qu’en plat de présentation pour conserver au chaud, etc. Très belle finition, entretien d’une facilité étonnante, ce plat devenant peu à peu naturellement anti-adhérent. Vous en trouverez de nombreuses applications dans nos recettes.

Complété par plusieurs plats à gratin de 24 à 27 cm de diamètre et de diverses hauteurs.

La poêle (LJ) : Un seul modèle de diamètre 24cm. Un fond épais et un diamètre limité permettent à ces « poêles » très pratiques de préparer ou réchauffer rapidement quelques portions.

NB: ne pas utiliser comme une poêle à frire pour saisir à haute température ; même à fond épais et avec cette qualité cela reste de la poterie donc destinée à être utilisée à feu moyen tout au plus. A essayer avec du poisson accompagné de quelques légumes, par exemple. Comme les poignées des cocottes, le manche reste tiède. Voyez à ce sujet notre article dédié à la poêle.

plat tordu de 3/4 litre
"plat à paëlla" AM
plat à four rond
plat à tarte en terre cuite Oyera
plat à cake ou gratin
poêle en tere cuite Oyera
plat ovale en terre cuite AD
plat à four ovale
plat-rectangulaire AM
plat à four AD

Plats non circulaires

Dans ce cas le seul moyen de réduire les coûts est de mettre en forme mécaniquement à l’aide d’un moule, avant de finir le produit à la main ; le polissage quant à lui reste manuel et lui non plus ne peut pas profiter du tour, d’où une envolée du temps de travail total. Pour un plat entièrement fait main il faut compter 50% de plus à la fabrication. Un autre élément qui a une forte influence sur le prix : les poignées. Non seulement elles requièrent un travail (exclusivement manuel) supplémentaire mais elles compliquent le polissage et peuvent aisément doubler les frais de transport.

Ce plat ovale est clairement orienté poisson, un ingrédient beaucoup plus présent au Portugal qu’en France. Notez la belle hauteur du plat comparé aux modèles courants. Cela permet d’y ajouter une belle garniture et pour une volaille d’éviter les projections dans le four.

Plus simple car muni seulement de petites anses latérales, suffisantes pour bien saisir le plat, le plat ovale LJ est proposé à un prix très abordable (environ 70€) pour sa taille (43 cm X 28 cm X 6,5 cm).

Enfin, pour les puristes comme lui, AM propose des plats superbes entièrement faits à la main. Prix en conséquence et uniquement sur réservation pour le moment. Comptez donc 110€ pour l’équivalent du plat ovale LJ, 120€ en 50cm de long et 130 € en 55cm.

Et pour finir, un modèle de petit plat rectangulaire très simple signé AD, le genre de plat à tout faire, très facile à ranger.

La disponibilité de ces plats est très aléatoire, consultez notre boutique Cocinabio (colonne de droite).

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