Cocotte ou Marmite ? Que choisir ?

Sécurité alimentaire

Le principal ingrédient de cette terre cuite est un grès réputé qui doit sa couleur presque blanche à sa haute teneur en zircon. Mais pour transformer ce grès en terre cuite noire il faut y ajouter un peu d’argile rouge (riche en oxyde de fer) issue de la région de production. C’est l’équivalent d’un alliage dans le monde des métaux. Toutes ces terres sont naturelles et  il n’y a aucun colorant, vernis ou émail. Toutes nos poteries culinaires sont estampillées aptes au contact alimentaire : symbole européen « verre + fourchette » indiquant l’aptitude au contact alimentaire (Règlement CEE  n°1935/2004 relatif à la migration du plomb et du cadmium, en pratique non détectable par les méthodes accréditées par la norme)

De plus, comme indiqué sur la photo suivante, tous les articles comportent les indications suivantes gravées dessous ou sur le côté qui indiquent le nom du potier ou de son atelier (ici « Olaria Moderna »), le lieu de production (Molelos)

Chaque commande est accompagnée d’une notice comportant les conseils d’utilisation, également présents et à jour sur ce site, ainsi que nos coordonnées légales en tant que fabricant-importateur, conformément à la législation française.

traçabilité et sécurité alimentaire
traçabilité et sécurité alimentaire

Quelques suggestions de critères de choix

Pour acheter nos produits :  « poterie culinaire Oyera » sur notre boutique CocinaBio

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Notre gamme de cocotte, marmite et sauteuse

La gamme de poterie culinaire Oyera en terre cuite noire de Molelos peut inclure des formes traditionnelles de cocotte avec couvercle ou de plat à four sans couvercle (par exemple le plat tordu), chaque potier ayant sa propre version, quelques créations personnelles propres à chaque potier (par exemple la série « rétro » AM), mais la plupart des cocottes, marmites et sauteuses ont été conçu par nos soins en Isère avant d’être validés par les artisans de Molelos. La plupart des modèles acceptent un couvercle d’un autre potier, chaque potier ayant son propre modèle qui convient généralement à plusieurs cocottes, aux variations de taille près inhérentes à la poterie culinaire artisanale.

Gamme LJ

LJ30  (3 litres) est une sauteuse robuste et polyvalente de part sa forme basse et très ouverte. Vient ensuite une cocotte confortable d’environ 5 litres LJ50 ayant le même fond que la sauteuse. Ces récipients se partagent un seul modèle de couvercle, désormais moulé pour garantir d’avoir toujours la même courbure, tant à l’extérieur qu’à l’intérieur. Tous ces modèles sont aujourd’hui achevés, avec une excellente fermeture base-couvercle

 

sauteuse en poterie culinaire Oyera
sauteuse en terre cuite Oyera (LJ30 – 3L)
cocotte en poterie culinaire Oyera
cocotte en terre cuite Oyera (LJ50 – 5L)
le couvercle et le bord d'une cocotte Oyera
le couvercle et le bord d’une cocotte Oyera

Les modèles les plus récents sont des marmites basées sur une forme globulaire d’abord expérimentée en 2,5L (non reconduite pour le moment), puis en 7L (en pensant aux grosses volailles) de même ouverture que les deux modèles précédents (donc avec le même couvercle) et finalement en 5L, à fond et ouverture de diamètre plus petits (donc à couvercle incompatible avec les autres modèles) pour satisfaire les besoins plus courants.

marmite en poterie culinaire Oyera
marmite en terre cuite Oyera (LJ70 – 7L)
marmite en terre cuite noire Oyera
marmite en terre cuite Oyera (LJ50 – 5L)

Gamme AM

Au modèle traditionnel depuis abandonné ont succédé la cocotte AM45 et la sauteuse AM33,  qui existe aussi en version mini de 2 litres (de fait plutôt 2,5L). Qualité de polissage exceptionnelle, apparence en générale plus satinée et environ 20% plus légers que les autres modèles à volume égal.  Leur légèreté et leur beauté les destinent davantage à un usage de type familial ou d’exception qu’à un usage « sportif » en milieu professionnel, contrairement aux autres modèles, plus tolérants aux gros écarts de conduite. Par conséquent, la gamme AM est particulièrement recommandée aux végétariens étant donné les temps de cuisson forcément plus courts. En effet, l’inertie plus limitée de ces modèles a moins d’impact sur le temps de cuisson.

 

cocotte traditionnelle en terre cuite noire du Portugal
forme typique de la cocotte traditionnelle du nord du Portugal. Version Antonio Marques
cocotte en terre cuite noire Oyera
cocotte en terre cuite Oyera (AM 45 – 4,5L)

 

sauteuse en terre cuite noire Oyera
sauteuse en terre cuite Oyera (AM33 – 3,3L)

 

cocotte en terre cuite noire Oyera
cocotte en terre cuite Oyera (AM225 -2,25L)

A cela il faut ajouter un modèle de marmite dans un style rétro, adapté par AM à notre cahier des charges et décliné en 3 variantes : 3,25 litres, 2,50 litres et 2 litres. Les deux plus grands modèles sont parfois décorés. A l’avenir nous maintiendrons cette option mais sans décoration sur le couvercle.

cocotte rétro en poterie culinaire Oyera
cocotte en terre cuite Oyera, style rétro et décorée

Gamme AD

La forme basse de la sauteuse AD225 en fait une sauteuse appréciée pour 2 à 4 personnes, au four ou sur le feu, elle peut servir aussi bien de grande poêle que de plat à gratin.

sauteuse en poterie culinaire Oyera
sauteuse en terre cuite Oyera (AD225 2,25L)

La petite marmite globulaire d’environ 2 litres (AD20) conçue pour aller directement sur le gaz, sans diffuseur, est le parfait opposé de la sauteuse ci-dessus : au lieu de maximiser l’importance du fond on cherche au contraire à la minimiser, d’où cette forme universelle qui autrefois était synonyme de ragoûts.

marmite en poterie culinaire Oyera
marmite en terre cuite Oyera (AD20 – 2L)

Tous ces produits sont en vente sur notre boutique CocinaBio

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Nos plats à four

Dès lors que la forme interdit l’usage du tour le temps de travail s’envole et par conséquent les coûts de fabrication aussi. De même, à coût de fabrication comparable, les frais de transport sont bien plus élevés que pour des cocottes ou marmites du fait de l’espace requis pour les transporter en sécurité.

Par conséquent pour proposer des prix de vente modestes au vu de la qualité de cuisson, il faut se limiter aux formes rondes (ou dérivées, comme le « plat tordu »). Et là encore pour abaisser les prix il faut s’en tenir à des formes ultra simples, aux côtés de formes plus travaillées, comme le « plat à paëlla AM », qui restent très abordables.

Plats circulaires

plat tordu : traditionnellement utilisé pour le riz et dans ses grandes tailles pour les ragoûts. Usage principal : four. A essayer avec des soufflés, excellent résultat et présentation originale (cf. ci-dessous)

LJ12  : 1,2 litres pour ce classique des restaurants. Bon polissage pour un prix qui se veut très abordable.

AD07 : version petit volume de la gamme AD. Largement suffisant pour 2 personnes. Finition irréprochable.

plat à four en poterie culinaire OYera
petit « plat tordu » de 0,75 L en terre cuite Oyera

le plat à paella (AM) s’inspire de la forme classique des plats à paëlla. Modèle d’une contenance de 2,5 L. Usage principal : beau plat de présentation et de préparation au four. Avec de l’expérience, il peut être utilisé sur le feu mais impérativement avec un diffuseur – répartiteur de chaleur comme les cocottes et encore, avec modération.  Parfait pour la préparation des galettes à base de céréales, par exemple.

plat à four en poterie culinaire Oyera
plat à four en terre cuite Oyera de style « plat à paëlla » AM

Un modèle plus simple, sans poignées mais plus large (D=32 cm) est également proposé à un tarif plus abordable.

plat à four en terre cuite noire Oyera
plat à four circulaire en terre cuite Oyera

le plat à tarte (LJ), de diamètre 30 cm et d’une hauteur interne de 3cm. C’est un plat à fond épais (1,7 kg) convenant aussi bien en plat à tartes (salées ou sucrées)  qu’en plat de présentation pour conserver au chaud, etc. Très belle finition, entretien d’une facilité étonnante, ce plat devenant peu à peu naturellement anti-adhérent.

plat à tarte en poterie culinaire Oyera
plat à tarte en terre cuite Oyera

Complété par plusieurs plats à gratin de 24 à 27 cm de diamètre et de diverses hauteurs.

plat à gratin en terre cuite noire Oyera
plat à gratin en terre cuite Oyera

La poêle (LJ)

Un seul modèle de diamètre 24cm. Un fond épais et un diamètre limité permettent à ces « poêles » très pratiques de préparer ou réchauffer rapidement quelques portions.

poêle en terre cuite noire Oyera
poêle en terre cuite Oyera (LJ – 1L)

NB: ne pas utiliser comme une poêle à frire pour saisir à haute température ; même à fond épais et avec cette qualité cela reste de la poterie donc destinée à être utilisée à feu moyen tout au plus. A essayer avec du poisson accompagné de quelques légumes, par exemple. Comme les poignées des cocottes, le manche reste tiède.

Plats non circulaires

Dans ce cas le seul moyen de réduire les coûts est de mettre en forme mécaniquement à l’aide d’un moule, avant de finir le produit à la main ; le polissage quant à lui reste manuel et lui non plus ne peut pas profiter du tour, d’où une envolée du temps de travail total. Pour un plat entièrement fait main il faut compter 50% de plus à la fabrication. Un autre élément qui a une forte influence sur le prix : les poignées. Non seulement elles requièrent un travail (exclusivement manuel) supplémentaire mais elles compliquent le polissage et peuvent aisément doubler les frais de transport.

Ce plat ovale est clairement orienté poisson, un ingrédient beaucoup plus présent au Portugal qu’en France. Notez la belle hauteur du plat comparé aux modèles courants. Cela permet d’y ajouter une belle garniture et pour une volaille d’éviter les projections dans le four. Ce modèle est en cours d’évolution.

plat à four ovale en terre cuite noire Oyera
plat à four ovale AD en terre cuite

Plus simple car muni seulement de petites anses latérales, suffisantes pour bien saisir le plat, le plat ovale LJ est proposé à un prix très abordable (environ 70€) pour sa taille (43 cm X 28 cm X 6,5 cm).

plat à four ovale LJ en poterie culinaie
plat à four ovale LJ en terre cuite Oyera

Enfin, pour les puristes comme lui, AM propose des plats superbes entièrement faits à la main. Prix en conséquence et uniquement sur réservation pour le moment. Comptez donc 110€ pour l’équivalent du plat ovale LJ, 120€ en 50cm de long et 130 € en 55cm.

plat à four rectangulaire en poterie culinaire Oyera
plat à four rectangulaire AM en terre cuite Oyera

En attendant nous proposons un modèle de petit plat rectangulaire très simple signé AD, le genre de plat à tout faire, très facile à ranger.

plat à four en poterie culinaire Oyera
plat à four AD en terre cuite Oyera