Basse température

Cuisson douce ou cuisson à basse température ?

Nous continuons ici de répondre à la question posée en page d’accueil.

Le premier aspect concerne la température de cuisson. La cuisson saine est un compromis entre la température et le temps de cuisson; tout cela est amplement documenté dans la littérature scientifique depuis les années 80. Le wok est un bon contre-exemple prouvant qu’il est possible de concilier haute température et cuisson saine, même si son application est limitée. Par ailleurs, certains aliments doivent impérativement être cuits, au moins un certain temps, au voisinage du point d’ébullition de l’eau ; les haricots rouges en sont sûrement le meilleur exemple. Bref, la « basse température » n’est pas la panacée, ce n’est pas aussi simple !

Il est également de bon ton de présenter systématiquement la perte de vitamines au cours de la cuisson comme une catastrophe… sauf que la tomate est un bon contre-exemple. Si vous en voulez à ses vitamines, mangez-la crue, de préférence dans le potager et de bonne naissance. Si vous la faites mijoter, même tout doucement quelques heures, les vitamines seront détruites, c’est tout à fait vrai, mais en échange vous ferez apparaître des lycopènes aux propriétés anti-oxydantes tout aussi intéressantes ! Conclusion : il faut manger des tomates crues (là dessus, les crudivores ont mille fois raisons) mais aussi des tomates cuites ! Et de préférence bien mijotées.

Ah décidément, ce n’est vraiment pas aussi simple que l’on voudrait nous le faire croire… Mais en prenant son temps il est tout à fait possible d’accéder à des informations fiables au lieu de gober un discours intéressé.

L’autre aspect concerne les relations entre contenant et contenu. Cet aspect est plus technique, ce qui peut expliquer un tel niveau de malentendu. Pour faire simple, disons que le métal, bon conducteur de chaleur, est particulièrement bien adapté aux cuissons courtes à haute température (à la poêle, au wok, à la plancha…) tandis que la terre cuite, mauvais conducteur, est bien adaptée aux cuissons d’au minimum 20-30 minutes et à température modérée.

Mais au fait, de quelle température parle-t-on ? En général c’est celle du milieu liquide ou gazeux dans lequel sont plongés les aliments à cuire. Mais on évite soigneusement de parler de la répartition de la chaleur ou des différences de température entre fond et les parois d’une part et la préparation dont on prétend mesurer la « basse température » de cuisson.  On oublie souvent ce problème d’homogénéisation et pourtant il est crucial. C’est pourquoi pour des préparations industrielles dans d’énormes contenants, forcément en inox, le contrôle de la température n’a de sens que s’il est assisté d’un brassage énergique de la préparation, précisément pour éviter ce phénomène de contact avec des parois excessivement chaudes et homogénéiser autant que possible. Bien entendu le problème est d’autant plus aigu que la taille du récipient est grande, néanmoins nous avons exactement le même problème dans nos cocottes en fonte ou en inox.

Car c’est là où métal et terre cuite s’opposent radicalement : le métal, très chaud, transmet très rapidement une quantité de chaleur importante par contact alors que la terre cuite prend son temps et n’atteint jamais des températures élevées. Donc cuisson douce et métal ne font pas bon ménage à moins de couper tout pont thermique entre le récipient et les aliments ; pas facile ! La terre cuite, quant à elle, n’a besoin ni d’agitateur ni de thermomètre, son mode de chauffage assure naturellement une bonne homogénéisation. Elle est encore bien présente sur le pourtour du bassin méditerranéen, qui comme par hasard, est associé au seul mode de nutrition saine à notre portée qui ait été amplement validé par de multiples études (cf. référence ici).

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