Poulet fermier en cocotte et au four

NB: Les conseils ci-dessous, y compris le dernier paragraphe, s’appliquent à la cuisson toutes les viandes rôties ; le poulet n’est qu’un exemple pratique.

Quel contenant pour un beau poulet fermier ?

A l’opposé de la recette « Purée de vitelottes » qui utilise une des plus petites cocottes que nous ayons actuellement, celle-ci va utiliser une grosse cocotte LJ de 5 litres. Plat ou cocotte, tel est le dilemme que nous devons souvent arbitrer. Un grand plat offre l’avantage de pouvoir accueillir des légumes, comme justement les pommes de terre, qui vont confire dans le jus de viande pendant la dernière heure de cuisson sans affecter directement celle-ci. Mais il faut être assez vigilant sur la fin de cuisson sous peine de se retrouver avec une viande trop sèche et des légumes ratatinés à moins d’être un adepte convaincu de la cuisson des viandes à basse température (*). La cuisson en cocotte évite ces inconvénients mais offre une capacité d’accueil moindre qu’un grand plat pour les légumes. Car même dans une cocotte de 5 L, un gros poulet fermier d’au moins 2-2,5 kg laisse peu de volume exploitable pour des légumes comparé à son poids, ou alors on oublie le poulet bien doré. D’où l’utilité de plus grands volumes (6-7 L).

Comment avoir une volaille moelleuse mais bien dorée ?

Tout d’abord inutile de rajouter la moindre goutte d’huile, un poulet est suffisamment gras. Procédez comme vous avez habitude (sel, poivre, herbes, ail, etc.) et mettez le poulet cuisses en haut dans la cocotte froide environ 20 minutes à 200°C, SANS couvercle. Ensuite, sortez-le et mettez-le sur l’autre face encore 20 minutes, toujours sans couvercle. Cette première phase permet à la cocotte de bien monter en température et au poulet de sortir en fin de cuisson avec une belle couleur. Ensuite remettez au four, cette fois avec le couvercle et abaisser la température d’au moins 50°C, puis un jour essayez à 120°C pour tester la différence… (*).

Pour un gros poulet, comptez encore 2 heures de cuisson (soit en moyenne un total d’environ 1h de cuisson par kilo). Ensuite vérifiez et ajustez si nécessaire mais l’avantage du couvercle et de la température de cuisson modérée est de vous dégager d’une surveillance attentive en fin de cuisson.  Au final on obtient un poulet rôti à point, sans plus et surtout avec une chair fondante et goûteuse à souhait qui a fait l’unanimité, fort bien accompagné de la purée de vitelottes déjà mentionnée.

comment réussir le poulet dans une cocotte au four
comment réussir le poulet dans une cocotte au four

(*) Qu’en dit la gastronomie moléculaire ?

On trouvera ici un article très intéressant d’Hervé This, un des deux pères de la « gastronomie moléculaire » ou encore de la « cuisine moléculaire » à propos de la cuisson de la dinde. Les excès en tous genres de la cuisine moléculaire, phénomène typique de notre société de consommation, ne doivent pas faire oublier les apports indiscutables de la gastronomie moléculaire. Dit autrement, essayons de ne pas confondre ce qui est strictement scientifique et l’usage discutable qui peut en être fait à des fins mercantiles. Les curieux y trouveront des explications physico-chimiques qui valident complètement nos recommandations, en particulier celle de commencer la cuisson à haute température puis de la baisser dans la phase principale. Il n’y manque qu’un peu de considération pour l’interaction entre contenu et contenant pour être complet.

Si votre four le permet, c’est à dire si le réglage de la température est fiable, vous pouvez descendre jusqu’à 80°C. Sinon limitez vous à 100°C car c’est la température plancher que nous recommandons toujours pour des raisons sanitaires. A noter que la première phase de cuisson à 200°C a également un rôle sanitaire, l’essentiel des bactéries pathogènes étant localisées en surface. Bien entendu, plus vous descendrez en température dans la phase principale, plus le temps de cuisson s’allongera. Mais même si vous n’êtes pas pleinement convaincu par les arguments d’Hervé This, essayez de baisser graduellement la température de cuisson (d’une fois à l’autre) comme nous le suggérons ci-dessus. Cela vous permettra de mieux maîtriser le temps de cuisson sans avoir l’impression de faire une expérience de chimie !

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